Хуаниttа traхх de Kончиtta
Блюда из кухни чукчей
Чукчей у нас немного. Предки их жили в самой восточной части крайнего севера Якутии. Охотились на дикого оленя, морского зверя, на пернатую и другую дичь. Кроме того, занимались рыболовством, собирали дикорастущие ягоды, съедобные травы и их корни.
Пальгын
Это блюдо из костного жира. Оленьи кости мелко разрубают и долго варят. На поверхности бульона образуется жир, его собирают в отдельную посуду. Пальгын подают с мелкорубленой зеленью из квашеных или вареных ивовых листьев и щавеля.
Из пальгына делают своеобразную колбасу. Мелкорубленое вареное мясо оленя смешивают с пальгыном и набивают им толстую кишку оленя, затем коптят в дыму очага в яранге.
Вильмулимуль
Кровь оленя сливается в вычищенный желудок. Туда же закладывают вареные почки, печень, уши, жареные копыта (предварительно сняв роговицу) и губы, добавляют ягоды и щавель. Набитый желудок аккуратно зашивают, опускают в кэтыран — ледник. Зимой хранят в холодной части яранги. Продукт заквашивается на зиму. Этот калорийный и витаминный продукт употребляют в пищу весной. Такую пищу готовят многие северные народы.
Кыкватоль
Эту заготовку делают в летнее время на ветру. Оленину сушат на солнце на специальных вешалах, а в сырую погоду — в яранге, в дыму очага. Мясо провяливается. Коптится только верхний слой — внутри оно остается свежим. При подаче разрезают, если есть сырые части, то прожаривают.
Нувкурак
Китовое мясо вялили таким образом, чтобы затвердевала только внешняя корка — оболочка, внутри же мясо оставалось сырым. Затем варили его в больших котлах и укладывали в бочку с топленым тюленьим жиром. В таком виде мясо долго сохранялось. В пищу употребляли только зимой.
Чукчей у нас немного. Предки их жили в самой восточной части крайнего севера Якутии. Охотились на дикого оленя, морского зверя, на пернатую и другую дичь. Кроме того, занимались рыболовством, собирали дикорастущие ягоды, съедобные травы и их корни.
Пальгын
Это блюдо из костного жира. Оленьи кости мелко разрубают и долго варят. На поверхности бульона образуется жир, его собирают в отдельную посуду. Пальгын подают с мелкорубленой зеленью из квашеных или вареных ивовых листьев и щавеля.
Из пальгына делают своеобразную колбасу. Мелкорубленое вареное мясо оленя смешивают с пальгыном и набивают им толстую кишку оленя, затем коптят в дыму очага в яранге.
Вильмулимуль
Кровь оленя сливается в вычищенный желудок. Туда же закладывают вареные почки, печень, уши, жареные копыта (предварительно сняв роговицу) и губы, добавляют ягоды и щавель. Набитый желудок аккуратно зашивают, опускают в кэтыран — ледник. Зимой хранят в холодной части яранги. Продукт заквашивается на зиму. Этот калорийный и витаминный продукт употребляют в пищу весной. Такую пищу готовят многие северные народы.
Кыкватоль
Эту заготовку делают в летнее время на ветру. Оленину сушат на солнце на специальных вешалах, а в сырую погоду — в яранге, в дыму очага. Мясо провяливается. Коптится только верхний слой — внутри оно остается свежим. При подаче разрезают, если есть сырые части, то прожаривают.
Нувкурак
Китовое мясо вялили таким образом, чтобы затвердевала только внешняя корка — оболочка, внутри же мясо оставалось сырым. Затем варили его в больших котлах и укладывали в бочку с топленым тюленьим жиром. В таком виде мясо долго сохранялось. В пищу употребляли только зимой.
Хуаниttа traхх de Kончиtta
Мантак
Чукчи, а также эскимосы, широко пользовались мясом и кожей кита. Китовую кожу с салом ели в сыром и вареном виде. Варили и заготовляли впрок. Для этого кожу клали в бочку с плотно уложенными в нее листьями вывегтыт - иван-чая. заливали водой. Употребляли в пищу зимой. Листья иван-чая придавали ему приятный запах и позволяли долго сохраняться. Осенью, с первыми заморозками, свежую кожу с салом большими пластинами клали в яму для мяса. Здесь кожа с салом сохранялась до самой весны. Зимой мантак (или итгилгын) ели в замороженном виде перед сном, В вареном виде его употребляли с кашицеобразной массой, приготовленной из растений,— кыйугак.
Блюдо из корней трав
Очищенные, промытые корни и стебли съедобных трав нарезают мелко и толкут в однородную массу, перемешивают с мелко нарезанным оленьим мясом и тюленьим жиром. Такую толкушу употребляют как самостоятельное блюдо, но можно подать наряду с другими.
Кувыхси
Верхнюю часть стебля и листья горца трех-крылоплодного собирали до цветения и заготовляли впрок. Для этого траву варили, слив отвар, хорошо отжимали, слегка подсушивали и остужали. После этого укладывали в посуду, плотно закрывали, ставили в холодное место или держали на морозе. Употребляли зимой: смешивали с мелкорубленым сушеным мясом морского зверя, добавляли во все традиционные блюда.
Квашеная оленина
В мешок из нерпичьей или оленьей шкуры — тенегын закладывают вперемежку, слой за слоем, оленье мясо и кости, крепко завязывают, Летом, где остался островок из снега, устраивается кэтыран — вроде ледника, делают, прокопав этот сугроб до земли. В этот кэтыран кладут тенегын и сверху засыпают снегом. Зимой употребляют уже законсервированный продукт.
Квашеные головы
В середине лета, во время первого хода лосося, начинают квасить головы этой рыбы. В начале делают небольшую ямку, сняв дерн с земли. Объем ямы определяется количеством заготовляемых голов. Дно устилают ивовыми прутьями или снятым дерном, на который укладывают рыбьи хребты, на эти хребты кладут головы. Затем головы покрывают также слоем хребтов, а на них — дерн. Ледник засыпают землей и слегка уплотняют. В дальнейшем, как только засыпанная горка земли просядет, сравняется с поверхностью дерна, головы вынимают из ямки. Квашение голов делают с таким расчетом, чтобы они доспели к сентябрю, к приходу тех, кто уехал далеко на работу.
Чукчи, а также эскимосы, широко пользовались мясом и кожей кита. Китовую кожу с салом ели в сыром и вареном виде. Варили и заготовляли впрок. Для этого кожу клали в бочку с плотно уложенными в нее листьями вывегтыт - иван-чая. заливали водой. Употребляли в пищу зимой. Листья иван-чая придавали ему приятный запах и позволяли долго сохраняться. Осенью, с первыми заморозками, свежую кожу с салом большими пластинами клали в яму для мяса. Здесь кожа с салом сохранялась до самой весны. Зимой мантак (или итгилгын) ели в замороженном виде перед сном, В вареном виде его употребляли с кашицеобразной массой, приготовленной из растений,— кыйугак.
Блюдо из корней трав
Очищенные, промытые корни и стебли съедобных трав нарезают мелко и толкут в однородную массу, перемешивают с мелко нарезанным оленьим мясом и тюленьим жиром. Такую толкушу употребляют как самостоятельное блюдо, но можно подать наряду с другими.
Кувыхси
Верхнюю часть стебля и листья горца трех-крылоплодного собирали до цветения и заготовляли впрок. Для этого траву варили, слив отвар, хорошо отжимали, слегка подсушивали и остужали. После этого укладывали в посуду, плотно закрывали, ставили в холодное место или держали на морозе. Употребляли зимой: смешивали с мелкорубленым сушеным мясом морского зверя, добавляли во все традиционные блюда.
Квашеная оленина
В мешок из нерпичьей или оленьей шкуры — тенегын закладывают вперемежку, слой за слоем, оленье мясо и кости, крепко завязывают, Летом, где остался островок из снега, устраивается кэтыран — вроде ледника, делают, прокопав этот сугроб до земли. В этот кэтыран кладут тенегын и сверху засыпают снегом. Зимой употребляют уже законсервированный продукт.
Квашеные головы
В середине лета, во время первого хода лосося, начинают квасить головы этой рыбы. В начале делают небольшую ямку, сняв дерн с земли. Объем ямы определяется количеством заготовляемых голов. Дно устилают ивовыми прутьями или снятым дерном, на который укладывают рыбьи хребты, на эти хребты кладут головы. Затем головы покрывают также слоем хребтов, а на них — дерн. Ледник засыпают землей и слегка уплотняют. В дальнейшем, как только засыпанная горка земли просядет, сравняется с поверхностью дерна, головы вынимают из ямки. Квашение голов делают с таким расчетом, чтобы они доспели к сентябрю, к приходу тех, кто уехал далеко на работу.
Суперласковая
Да...рецептики..слюнки потекли..)))) Неужеле это и сейчас они реально кушают?)
you 'sights sniper
| QUOTE |
| Да...рецептики..слюнки потекли..)))) |
Спецом вот прочёл рецептики,после таких слов...))))))
Если честно....,чуть не вырвало....
Суперласковая
| QUOTE (you 'sights sniper @ 28.09.2008 - время: 22:15) | ||
Спецом вот прочёл рецептики,после таких слов...)))))) Если честно....,чуть не вырвало.... |
Ну это и понятно! Эта кухня для истинных ценителей и гурманов!
Я вот один раз попробовала впихнуть в себя кусочек строганины из лосося, с соусом из томатов и чеснока. Поняла,сырая рыба не по мне.))) Еще пробовала оленину. Съедобно, но тоже не по мне....оленей жалко, такие у них глаза... Да и не любитель я мяса собственно говоря.)
you 'sights sniper
Да я тож как-то не ем сырое,.....не привык...
Просто мне тут Гуля предложила...
Просто мне тут Гуля предложила...
| QUOTE |
| (кстати, хочешь из чукотской тебе чего-нибудь приготовлю ради экзотики?))), чтобы ты у меня был сытым и довольным) |
Я и не подозревал,чё эта вобще........)))
Терь знаю.....
Аппетит быстро пропал...
arln
Вот только где бы ингредиенты раздобыть... 
.Приходилось пробовать сёмгу с"душком"по комяцки,хм...
.Приходилось пробовать сёмгу с"душком"по комяцки,хм... Суперласковая
| QUOTE (arln @ 28.09.2008 - время: 23:03) |
| Вот только где бы ингредиенты раздобыть... .Приходилось пробовать сёмгу с"душком"по комяцки,хм... |
Да некоторые, при желании- легко! Вот например думаю с квашением рыбьих голов проблем нет!
arln
| QUOTE (Суперласковая @ 28.09.2008 - время: 23:28) | ||
Да некоторые, при желании- легко! Вот например думаю с квашением рыбьих голов проблем нет! |
Да,но для этого требуется время а у нас конец сентября и заморозки были,просто не успеет приготовится увы
! Хлоя (в аранжировке Эллингтона)
У чукчей не все так критично :) Например я не ела в своей жизни ничего вкуснее строганины с луковым соусом или вареного мяса северного оленя
Хуаниttа traхх de Kончиtta
Новый Год уже близко, и я думаю, чего же мне такого кулинарно-морозного хочется, чтобы прямо вообще и аааах? Поняла. Оказывается, хочу мяса северного оленя из чукотской кухни)), благо как вегетарианкой никогда не была, и не смогу.
maboga
Пластование.
Очищенные от чешуи, обезглавленные и выпотрошенные тушки трески весомсвыше1-1,5кг после тщательной промывки пластуют.
Для образования филе с кожей и твердыми косточками поперек спинки тушки прорезают мягкую часть плодов до ребер, кроме этого разрезают белугу поперек по позвоночнику, срезая при этом мягкую часть плодов с реберными твердыми косточками. Таким способом, получают три филе: единственное с позвоночником и реберными твердыми косточками, другое – только с реберными твердыми косточками. Ежели требуется получить пара филе только с реберными твердыми косточками, то первое филе также срезают с позвоночника. Так пластуют треску для кипячения и жарки порционными отрезками.
Чтобы получить филе с кожей без ребер, треску пластуют, как и для приготовления филе с кожей и твердыми косточками после чего филе помещают на стол реберными твердыми косточками вниз и,, придерживая реберные ребра ладонью левой руки, правой рукой срезают эти ребра, держа нож наискось, стремясь при этом как разумно больше оставлять мяса на костях. Так пластуют треску главным путем для при-пускания и жарки порционными отрезками.
Для приготовления, филе без ребер и кожи, белугу, не очищенную от чешуи обезглавленную и выпотрошенную,, надрезают с обеих сторон спинного плавника во имеющуюся его ширину срезают в первую очередь единственное филе, а затем, положив на противоположную сторону лишнию с костью полутушку на иную сторону – другое. С обоих филе срезают реберные ребра, как описано ниже, а потом срезают мягкую часть плодов с кожи. Так пластуют треску для припускания и жарки порционными отрезками и для готовки котлетной и кнельной масс.
Судак и пикша.
Судак и пикша поступают на предприятия общественного питания в обезглавленном и потрошеном облике. У трески чешуя весьма мелкая и небольшая. Чешуя пикши значительно грубее, чем у трески, по этой причине чешую пикши при кулинарной обработке следует удалять. Разумно взамен удаления чешуи убирать с трески кожу. Советуется удалять темную оболочку, выстилающую внутреннюю наружная сторона брюшной полости, и плавательный пузырь, приросший к позвоночнику. Реберные ребра у тресковых рыб небольшие в длину и грубые, по этой причине при пластовании советуется ребер не перерезать.
Камбала.
У камбалы убирают голову косым срезом, так, чтобы в то же время существовало вскрыто брюшко, потом белугу потрошат. После этого захватывают резаком и пальцем кожу на темной стороне судака и срывают ее резким рывком, после обрезают бахрому плавников и хвостовой плавник, счищают чешую на светлой стороне кожи и аккуратно полоскают белугу.
При разделке камбалы на филе потребно в первую очередь убрать кожу, после этого достать внутренности белугу, после чего удалить филе (по три с каждой стороны)
Налим, навага, сом и угорь.
С налима, угря и мелкой наваги непременно кожу убирают, у хорошей наваги кожу разумно не убирать. У сома кожу убирают только с мелких экземпляров и при изготовлении котлетной массы
У налима, угря и сома надрезают кожу вокруг головы и, отделив пальцами кожу от мяса, убирают ее полностью. После этого разрезают брюшко, убирают, патроха и плавники отрубают голову. Разделанную белугу полоскают в охлажденной жидкости.
При обработке наваги надрезают кожу поперек спины и отрезают верхнюю челюсть. Потом убирают кожу, затевая с головы, и выдергивают плавники не разрезая брюшка, треску потрошат через образовавшееся после удаления нижней челюсти дырочку; икру сохраняют в рыбе
Навагу советуется чистить мороженой (не оттаивая)
Треску полоскают потрошат, разъединяют голову и хвост, потом салаку ополаскивают, а хамсу, и тюльку аккуратно полоскают.
Соленую салаку и весьма соленую хамсу в тюльку заблаговременно продерживают в жидкосте в охлажденной жидкости.
Очищенные от чешуи, обезглавленные и выпотрошенные тушки трески весомсвыше1-1,5кг после тщательной промывки пластуют.
Для образования филе с кожей и твердыми косточками поперек спинки тушки прорезают мягкую часть плодов до ребер, кроме этого разрезают белугу поперек по позвоночнику, срезая при этом мягкую часть плодов с реберными твердыми косточками. Таким способом, получают три филе: единственное с позвоночником и реберными твердыми косточками, другое – только с реберными твердыми косточками. Ежели требуется получить пара филе только с реберными твердыми косточками, то первое филе также срезают с позвоночника. Так пластуют треску для кипячения и жарки порционными отрезками.
Чтобы получить филе с кожей без ребер, треску пластуют, как и для приготовления филе с кожей и твердыми косточками после чего филе помещают на стол реберными твердыми косточками вниз и,, придерживая реберные ребра ладонью левой руки, правой рукой срезают эти ребра, держа нож наискось, стремясь при этом как разумно больше оставлять мяса на костях. Так пластуют треску главным путем для при-пускания и жарки порционными отрезками.
Для приготовления, филе без ребер и кожи, белугу, не очищенную от чешуи обезглавленную и выпотрошенную,, надрезают с обеих сторон спинного плавника во имеющуюся его ширину срезают в первую очередь единственное филе, а затем, положив на противоположную сторону лишнию с костью полутушку на иную сторону – другое. С обоих филе срезают реберные ребра, как описано ниже, а потом срезают мягкую часть плодов с кожи. Так пластуют треску для припускания и жарки порционными отрезками и для готовки котлетной и кнельной масс.
Судак и пикша.
Судак и пикша поступают на предприятия общественного питания в обезглавленном и потрошеном облике. У трески чешуя весьма мелкая и небольшая. Чешуя пикши значительно грубее, чем у трески, по этой причине чешую пикши при кулинарной обработке следует удалять. Разумно взамен удаления чешуи убирать с трески кожу. Советуется удалять темную оболочку, выстилающую внутреннюю наружная сторона брюшной полости, и плавательный пузырь, приросший к позвоночнику. Реберные ребра у тресковых рыб небольшие в длину и грубые, по этой причине при пластовании советуется ребер не перерезать.
Камбала.
У камбалы убирают голову косым срезом, так, чтобы в то же время существовало вскрыто брюшко, потом белугу потрошат. После этого захватывают резаком и пальцем кожу на темной стороне судака и срывают ее резким рывком, после обрезают бахрому плавников и хвостовой плавник, счищают чешую на светлой стороне кожи и аккуратно полоскают белугу.
При разделке камбалы на филе потребно в первую очередь убрать кожу, после этого достать внутренности белугу, после чего удалить филе (по три с каждой стороны)
Налим, навага, сом и угорь.
С налима, угря и мелкой наваги непременно кожу убирают, у хорошей наваги кожу разумно не убирать. У сома кожу убирают только с мелких экземпляров и при изготовлении котлетной массы
У налима, угря и сома надрезают кожу вокруг головы и, отделив пальцами кожу от мяса, убирают ее полностью. После этого разрезают брюшко, убирают, патроха и плавники отрубают голову. Разделанную белугу полоскают в охлажденной жидкости.
При обработке наваги надрезают кожу поперек спины и отрезают верхнюю челюсть. Потом убирают кожу, затевая с головы, и выдергивают плавники не разрезая брюшка, треску потрошат через образовавшееся после удаления нижней челюсти дырочку; икру сохраняют в рыбе
Навагу советуется чистить мороженой (не оттаивая)
Треску полоскают потрошат, разъединяют голову и хвост, потом салаку ополаскивают, а хамсу, и тюльку аккуратно полоскают.
Соленую салаку и весьма соленую хамсу в тюльку заблаговременно продерживают в жидкосте в охлажденной жидкости.
maboga
Коренное население Чукотского автономного округа – чукчи, эскимосы.
Основные продукты питания – мясо оленя, реже – морского зверя (моржи, белухи, нерпы). Много употребляется в пищу рыбы. Мясо и рыбу едят, в основном, без гарнира, с хлебом.
При приготовлении блюд в настоящее время применяют лавровый лист, соль, черный молотый перец.
Очень любят крепкий чай, который пьют в большом количестве.
Популярны национальные блюда – строганина из мяса и рыбы, долбанина из мяса, рыбы, юкола (сухая несоленая рыба), пельмени с бульоном, пререм (отварная и замороженная оленина), опанэ (суп), кергипат (недоваренное мясо в собственном соку), замороженные почки и др.
Строганина
Замороженную заднюю часть оленины строгают соломкой. В отличие от коряков, ненцев здесь к строганине подают заправку, состоящую из воды, уксуса, соли, перца. Едят строганину руками, обмакивая мясо в приправу. Точно так же готовят строганину из рыбы.
Долбанина
Хорошо замороженное сырое мясо или рыбу долбят до мукообразного состояния и употребляют в таком виде.
Опанэ (суп)
В кипящую воду кладут внутренние жирные куски мяса оленя, доводят до кипения, добавляют оленью кровь и варят до готовности.
Оленина 120, кровь оленья 40, соль.
Кергипат
Мясо оленя варят в собственном соку с небольшим добавлением воды и подают недоваренным.
Легкое оленя, печенное на огне
Легкое оленя пекут на огне. Подают на деревянном блюде. Едят руками.
Пререм
Мясо оленины (заднюю часть) нарезают в форме булочек и отваривают в кипятке. Вареное мясо отбивают на каменной плите молотком, затем снова варят и туда же вливают костный жир и пряности. Затем выкладывают на доску и замораживают. Употребляют в мороженом виде.
Основные продукты питания – мясо оленя, реже – морского зверя (моржи, белухи, нерпы). Много употребляется в пищу рыбы. Мясо и рыбу едят, в основном, без гарнира, с хлебом.
При приготовлении блюд в настоящее время применяют лавровый лист, соль, черный молотый перец.
Очень любят крепкий чай, который пьют в большом количестве.
Популярны национальные блюда – строганина из мяса и рыбы, долбанина из мяса, рыбы, юкола (сухая несоленая рыба), пельмени с бульоном, пререм (отварная и замороженная оленина), опанэ (суп), кергипат (недоваренное мясо в собственном соку), замороженные почки и др.
Строганина
Замороженную заднюю часть оленины строгают соломкой. В отличие от коряков, ненцев здесь к строганине подают заправку, состоящую из воды, уксуса, соли, перца. Едят строганину руками, обмакивая мясо в приправу. Точно так же готовят строганину из рыбы.
Долбанина
Хорошо замороженное сырое мясо или рыбу долбят до мукообразного состояния и употребляют в таком виде.
Опанэ (суп)
В кипящую воду кладут внутренние жирные куски мяса оленя, доводят до кипения, добавляют оленью кровь и варят до готовности.
Оленина 120, кровь оленья 40, соль.
Кергипат
Мясо оленя варят в собственном соку с небольшим добавлением воды и подают недоваренным.
Легкое оленя, печенное на огне
Легкое оленя пекут на огне. Подают на деревянном блюде. Едят руками.
Пререм
Мясо оленины (заднюю часть) нарезают в форме булочек и отваривают в кипятке. Вареное мясо отбивают на каменной плите молотком, затем снова варят и туда же вливают костный жир и пряности. Затем выкладывают на доску и замораживают. Употребляют в мороженом виде.
maboga
Лососевый суп
Почистить и нарезать картофель. Когда вода закипит, положить картофель вариться в кастрюлю для супа. Туда же можно добавить очищенную луковицу, черный перец-горошек. Пока варится картофель, мелко нарезать лук, морковь, сладкий болгарский перец. Можно добавить мелко нарезанный кабачок. Все овощи поджарить на сковороде, лучше на оливковом масле.
Когда картошка сварится, поместите в кастрюлю жаренные овощи. Затем добавьте в кастрюлю лосось из банки. Можно для улучшения вкуса забросить в кастрюлю бульонный кубик. Для этого же можно добавить и сливочное масло. Дайте повариться минуту-другую и выключите огонь.
Палочки из оленины
Оленина 100 г, яичный порошок 2 г, молоко сухое 5 г, шпик свиной 52 г, маргарин 10 г
Оленину пропускают через мясорубку, добавляют соль и выдерживают сутки при температуре 2-3° С. Затем в массу добавляют сухое молоко, яичный порошок, вновь измельчают на мясорубке вместе с салом оленьим или шпиком и тщательно перемешивают. Из кондитерского мешка массу отсаживают в виде палочек на смазанный жиром противень и запекают.
Почистить и нарезать картофель. Когда вода закипит, положить картофель вариться в кастрюлю для супа. Туда же можно добавить очищенную луковицу, черный перец-горошек. Пока варится картофель, мелко нарезать лук, морковь, сладкий болгарский перец. Можно добавить мелко нарезанный кабачок. Все овощи поджарить на сковороде, лучше на оливковом масле.
Когда картошка сварится, поместите в кастрюлю жаренные овощи. Затем добавьте в кастрюлю лосось из банки. Можно для улучшения вкуса забросить в кастрюлю бульонный кубик. Для этого же можно добавить и сливочное масло. Дайте повариться минуту-другую и выключите огонь.
Палочки из оленины
Оленина 100 г, яичный порошок 2 г, молоко сухое 5 г, шпик свиной 52 г, маргарин 10 г
Оленину пропускают через мясорубку, добавляют соль и выдерживают сутки при температуре 2-3° С. Затем в массу добавляют сухое молоко, яичный порошок, вновь измельчают на мясорубке вместе с салом оленьим или шпиком и тщательно перемешивают. Из кондитерского мешка массу отсаживают в виде палочек на смазанный жиром противень и запекают.
maboga
Копальгын - кухня: чукотская; тип блюда: морское, мясное, консервирование, сырое; основные ингредиенты: моржатина. [1]
Тушу моржа разрезать вместе со шкурой на большие куски (до 80 кг каждый). Мясо завернуть в шкуру, зашить и закопать в яму. В результате процесса аутолиза (самопереваривания) и действия ферментов брожения получается квашеное моржовое мясо (без соли). Этим мясом можно питаться в течение всей зимы. Едят сырым.
Рилькэиль - кухня: чукотская; тип блюда: мясное; основные ингредиенты: оленина.
Содержимое желудка только что забитого оленя отжать, прибавить к нему кровь, жир, нарезанные кусочками тонкие кишки и сварить.
Рилькэиль заготавливают впрок при массовом забое оленей. Это был обычный завтрак чукчей-оленеводов (оленных чукчей).
Колобки - кухня: чукотская; тип блюда: мясное; основные ингредиенты: сарана, оленина.
Истолочь корни и луковицы сараны, добавить вареное мясо (оленина) и жир. Сформировать колобки. Едят холодными.
Тушу моржа разрезать вместе со шкурой на большие куски (до 80 кг каждый). Мясо завернуть в шкуру, зашить и закопать в яму. В результате процесса аутолиза (самопереваривания) и действия ферментов брожения получается квашеное моржовое мясо (без соли). Этим мясом можно питаться в течение всей зимы. Едят сырым.
Рилькэиль - кухня: чукотская; тип блюда: мясное; основные ингредиенты: оленина.
Содержимое желудка только что забитого оленя отжать, прибавить к нему кровь, жир, нарезанные кусочками тонкие кишки и сварить.
Рилькэиль заготавливают впрок при массовом забое оленей. Это был обычный завтрак чукчей-оленеводов (оленных чукчей).
Колобки - кухня: чукотская; тип блюда: мясное; основные ингредиенты: сарана, оленина.
Истолочь корни и луковицы сараны, добавить вареное мясо (оленина) и жир. Сформировать колобки. Едят холодными.
maboga
Национальная кухня каждого народа специфична, в ее основе заложена возможность человека извлечь продукт для пищи из окружающей природы, из мира флоры и фауны.
На чукотской земле занимаются оленеводством, рыболовством, охотой на морского и пушного зверя, и поэтому основное рационное питание является мясо оленя, барана, лося, птицы, рыбы, жиры и внутренности.
В подготовке национальной кухни коренные жители Чукотки максимально используют весь арсенал существующих съедобных растений. Следует заметить, ритуал любого традиционного праздника не обходится без блюда из кореньев и листьев.
Летнему сбору растительности уделяется особое внимание. Огромная роль в передаче богатого опыта в семьях принадлежит старшему поколению – бабушкам. Собирая, они раскрывают секреты о чудодейственной пользе того или иного рецепта, знакомят, с окружающим миром, природой, пересказывают легенды о тайнах гор, о коварстве заколдованных озер и рек, об исцелительной силе зеленой листвы, кореньев…
Основной спектр питания коренных жителей Чукотки:
1. Олень (мясо, кровь, внутренности);
2. Морзверь: нерпа, лахтак, морж, кит, белуха (мясо, кровь, внутренности);
3. Птица: дикие гуси, утки и гаги всех видов (мясо, яйца), куропатка (мясо, яйцо), птицы птичьего базара (яйцо);
4. Снежный баран (мясо, кровь, внутренности), лось (мясо);
5. Рыба: кета, чир, нельма, щука, налим, сом, хариус, сельдь, горец, корюшка и другие.
6. Растительность: листья и кора молодых побегов ивы полярной, дикий лук, несколько видов щавеля (рылкыт, вэчовыт, римавыт и другие), вершки и коренья растений (йыэчавтын, ыпъэн, ымъет, пъупукыт, пэлкумрэт, лемкут, анкавтын), ягоды (морошка, голубика, красная смородина, книжника, брусника, шикша, шиповник), морская капуст, морские звездочки, краб, морские ракушки.
На чукотской земле занимаются оленеводством, рыболовством, охотой на морского и пушного зверя, и поэтому основное рационное питание является мясо оленя, барана, лося, птицы, рыбы, жиры и внутренности.
В подготовке национальной кухни коренные жители Чукотки максимально используют весь арсенал существующих съедобных растений. Следует заметить, ритуал любого традиционного праздника не обходится без блюда из кореньев и листьев.
Летнему сбору растительности уделяется особое внимание. Огромная роль в передаче богатого опыта в семьях принадлежит старшему поколению – бабушкам. Собирая, они раскрывают секреты о чудодейственной пользе того или иного рецепта, знакомят, с окружающим миром, природой, пересказывают легенды о тайнах гор, о коварстве заколдованных озер и рек, об исцелительной силе зеленой листвы, кореньев…
Основной спектр питания коренных жителей Чукотки:
1. Олень (мясо, кровь, внутренности);
2. Морзверь: нерпа, лахтак, морж, кит, белуха (мясо, кровь, внутренности);
3. Птица: дикие гуси, утки и гаги всех видов (мясо, яйца), куропатка (мясо, яйцо), птицы птичьего базара (яйцо);
4. Снежный баран (мясо, кровь, внутренности), лось (мясо);
5. Рыба: кета, чир, нельма, щука, налим, сом, хариус, сельдь, горец, корюшка и другие.
6. Растительность: листья и кора молодых побегов ивы полярной, дикий лук, несколько видов щавеля (рылкыт, вэчовыт, римавыт и другие), вершки и коренья растений (йыэчавтын, ыпъэн, ымъет, пъупукыт, пэлкумрэт, лемкут, анкавтын), ягоды (морошка, голубика, красная смородина, книжника, брусника, шикша, шиповник), морская капуст, морские звездочки, краб, морские ракушки.
maboga
Филе кабана по-охотничьи
Мясо кабана - 1 кг, шпик - 70-100г, виноградное вино - 1/2 стакана, маринад, соль, перец - по вкусу.
Мякоть молодого кабана очистите от пленок, обмойте и положите на 3-4 суток в маринад. Перед приготовлением мелко порежьте шпик и обжарьте на сковороде, после чего поместите туда крупные куски маринованное мясо и обжарьте до золотистой корочки. В образовавшийся бульон вылейте полстакана виноградного вина и полстакана маринада, приправьте по вкусу солью и перцем и тушите под крышкой около часа. Когда мясо будет готово, соус слейте, процедите и подайте отдельно в соуснике.
Пяруй нянь
Из килограмма муки замешивают пресное тесто на воде с солью и содой. Из него формируют круглые лепешки диаметром 20-30 см и высотой 5-7 см. Зарывают лепешки в горячий песок под костром, а сверху засыпают горящими углями. Через некоторое время лепешки вынимают из песка, ставят на ребро и остужают. Остывший хлеб чистят ножом, а затем слегка обмывают водой. Лепешки снова ставят на ребро, чтобы обсушить. Пяруй нянь готов.
Мясо кабана - 1 кг, шпик - 70-100г, виноградное вино - 1/2 стакана, маринад, соль, перец - по вкусу.
Мякоть молодого кабана очистите от пленок, обмойте и положите на 3-4 суток в маринад. Перед приготовлением мелко порежьте шпик и обжарьте на сковороде, после чего поместите туда крупные куски маринованное мясо и обжарьте до золотистой корочки. В образовавшийся бульон вылейте полстакана виноградного вина и полстакана маринада, приправьте по вкусу солью и перцем и тушите под крышкой около часа. Когда мясо будет готово, соус слейте, процедите и подайте отдельно в соуснике.
Пяруй нянь
Из килограмма муки замешивают пресное тесто на воде с солью и содой. Из него формируют круглые лепешки диаметром 20-30 см и высотой 5-7 см. Зарывают лепешки в горячий песок под костром, а сверху засыпают горящими углями. Через некоторое время лепешки вынимают из песка, ставят на ребро и остужают. Остывший хлеб чистят ножом, а затем слегка обмывают водой. Лепешки снова ставят на ребро, чтобы обсушить. Пяруй нянь готов.
maboga
Варка
Чукотская кухня
Для кипячения пригодны все породы рыб, нем не менее лещ, сазан, карась, карась, навага, вобла, корюшка аппетитнее в жареном либо запеченном образе.
Форель готовят порционными кусочками, звеньями и полностью Порционными кусочками готовят какую угодно форель не считая осетровой; звеньями либо крупным куском (до 6 кг) – только осетровую форель; полностью готовят маленькую треску -для готовки – банкетных кушаний, а также маленьку белугу, чаще не более чем воблу свежую и соленую, свежую сельдь, окуня, кефаль,, форель и не такую белугу объемом от 120 до 250 гр..
Готовят треску в коробинах, рыбных котлах, сотейниках и в глубоких противнях. Во время кипячения белуга обязана существовать целиком погружена в жидкость; в среднем нужно 150-200 гр. питьевой воды на ломоть трески объемом 100-150 гр.. Следует помнить, что при излишке питьевой воды качество свареной белуги ухудшается.
Белугу возбраняется готовить в кастрюле при сильном огне; в начале нагрева миску с рыбой отодвигают на центр плиты либо уменьшают нагрев с, таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении характерном для начала закипания. Время кипячения кусочка белуги объемом 150-200 и составляет в среднем 12-15 минут.
Дозированные ломти судака, а также маленьку Полностью помещают в соленую нагретую воду, (1 л), прибавляют брокколи (25 гр., зелень либо пастернак 20 гр., репчатый лук (25 гр. темный перец горохом (0,6 гр. и лавровый стебель (0,6 гр. и готовят, как описано ниже. Так готовят судака, сома, окуня, лососину и белорыбицу.
Большую треску (судака, карпа, тайменя, сига, белорыбицу и др. ) для кипячения в целом типе закладывают в охлажденную воду заодно с указанными ниже, фруктами и приправой которые за время кипячения успевают ароматизировать форель.
Треску главным образом океаническую Судак,, окунь,камбала), готовят в, пряном отваре, чтобы фрукты и приправы полнее ароматизировали форель. Для этого в воду в первую очередь закладывают фрукты и специи и готовят их при медленном огне 5-7 минут, а затем погружают белугу и готовят при самом медленном огне плюс к этому 12-15 минут. В единственном и том же пряном отваре разрешается прожарить пару штук партий трески. Суп Отвар, готовый при кипячении форели употребляют для готовки к рыбе, различных соусов. Хранить бульон как свежий, так и после кипячения в нем форели разумно не более или менее 9 часов. Большую белугу также готовят в пряном отваре но заранее, его выдерживают при комнатной температуре.
При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) помещают соль 18 гр., душистый и сладкогорький перец горохом (по 0,1 гр., лавровый стебель (1 шт. ), брокколи 18 гр., репчатый лук 18 гр., приправу либо пастернак 12 гр., малость тимьяна либо чабера.
Чукотская кухня
Для кипячения пригодны все породы рыб, нем не менее лещ, сазан, карась, карась, навага, вобла, корюшка аппетитнее в жареном либо запеченном образе.
Форель готовят порционными кусочками, звеньями и полностью Порционными кусочками готовят какую угодно форель не считая осетровой; звеньями либо крупным куском (до 6 кг) – только осетровую форель; полностью готовят маленькую треску -для готовки – банкетных кушаний, а также маленьку белугу, чаще не более чем воблу свежую и соленую, свежую сельдь, окуня, кефаль,, форель и не такую белугу объемом от 120 до 250 гр..
Готовят треску в коробинах, рыбных котлах, сотейниках и в глубоких противнях. Во время кипячения белуга обязана существовать целиком погружена в жидкость; в среднем нужно 150-200 гр. питьевой воды на ломоть трески объемом 100-150 гр.. Следует помнить, что при излишке питьевой воды качество свареной белуги ухудшается.
Белугу возбраняется готовить в кастрюле при сильном огне; в начале нагрева миску с рыбой отодвигают на центр плиты либо уменьшают нагрев с, таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении характерном для начала закипания. Время кипячения кусочка белуги объемом 150-200 и составляет в среднем 12-15 минут.
Дозированные ломти судака, а также маленьку Полностью помещают в соленую нагретую воду, (1 л), прибавляют брокколи (25 гр., зелень либо пастернак 20 гр., репчатый лук (25 гр. темный перец горохом (0,6 гр. и лавровый стебель (0,6 гр. и готовят, как описано ниже. Так готовят судака, сома, окуня, лососину и белорыбицу.
Большую треску (судака, карпа, тайменя, сига, белорыбицу и др. ) для кипячения в целом типе закладывают в охлажденную воду заодно с указанными ниже, фруктами и приправой которые за время кипячения успевают ароматизировать форель.
Треску главным образом океаническую Судак,, окунь,камбала), готовят в, пряном отваре, чтобы фрукты и приправы полнее ароматизировали форель. Для этого в воду в первую очередь закладывают фрукты и специи и готовят их при медленном огне 5-7 минут, а затем погружают белугу и готовят при самом медленном огне плюс к этому 12-15 минут. В единственном и том же пряном отваре разрешается прожарить пару штук партий трески. Суп Отвар, готовый при кипячении форели употребляют для готовки к рыбе, различных соусов. Хранить бульон как свежий, так и после кипячения в нем форели разумно не более или менее 9 часов. Большую белугу также готовят в пряном отваре но заранее, его выдерживают при комнатной температуре.
При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) помещают соль 18 гр., душистый и сладкогорький перец горохом (по 0,1 гр., лавровый стебель (1 шт. ), брокколи 18 гр., репчатый лук 18 гр., приправу либо пастернак 12 гр., малость тимьяна либо чабера.
maboga
Форель, имеющую сильный специфический взгляд и запах, главным образом океаническую Судак,, камбала, палтус, ставрида) либо речную (сом, карась, линь) изредко готовят следующим путем: в ароматный суп прибавляют огуречный рассол в объеме от 0,3 до 1 л на 1 л питьевой воды или кожуру от перченых помидор,- все это способствует тому, что ослабляется специфический взгляд и запах белуги.
Изредко форель готовят с засыпанием уксуса. Это выполняют для того, чтобы ослабить специфический неприятный взгляд и запах некоторых рыб, а также для того, чтобы сберечь либо усилить мясу судака сообразный цвет.
Известно, что карась при кипячении в жидкости с засыпанием уксуса (50 гр. уксуса на 1 л питьевой воды приобретает голубую окраску кожи, а специфический взгляд и запах мяса этой трески, который не полным по душе, значительно ослабляется. Мясо форели имеет великолепный взгляд и запах; оно не требует добавления ни вкусовых, ни ароматических припасов. Тем не не так сильно, ее время от времени все же готовят в жидкости с уксусом. Это выполняют только для того, чтобы усилить мясу этой форели красивый голубоватый цвет.
В тех случаях, когда живая форель существовала убита за пару штук часов до кипячения либо прямо перед ней, форель готовят в соленной жидкости без добавления фруктов и специй, так как свежая, только что убитая форель в вареном оттенке имеет отличный взгляд и запах.
Белуга, севрюга, осетрина, стерлядь имеют отличный взгляд и запах, которые нет никакой необходимости ослаблять либо заглушать (отбивать) посредством добавления ароматических и вкусовых припасов; к таким продуктам относятся фрукты Брокколи, свежая петрушка, пастернак, репчатый лук, ароматические специи (тмин, душистый перец, лавровый стебель, уксус.
Эти вкусовые и ароматические ингредиенты кладут к осетровой рыбе только в маленьком объеме, с тем, чтобы они не заглушали природного сладкого предпочтения и приятного запаха судака.
Обработанные звенья либо мелкие кусочки осетровой белуги помещают кожей вверх на противень мясного котла наполняют охлажденную воду так, чтобы она целиком покрыла форель, и помаленьку нагревают; с начала кипячения до момента нагрева питьевой воды обязано совершить не, не так сильно 40-45 минут. После нагрева питьевой воды котел с рыбой следует отодвинуть на борт либо не так сильно жарче хранилище плиты, а кроме этого потребно готовить в кастрюле белугу без точки кипения до целой кондиции.
Прожаренную белугу выдерживают при комнатной температуре в отваре до, температуры 30-40°, затем ее достают убирают хрящи и смывают нагретым отваром сгустки желтка, выделившиеся при кипячении. Потом украшают белугу дробной солью/сахаром, помещают на листы либо специальные доски и остужают.
Употребляют вареную осетровую белугу для готовки холодных, горячих кушаний и закусок.
Изредко форель готовят с засыпанием уксуса. Это выполняют для того, чтобы ослабить специфический неприятный взгляд и запах некоторых рыб, а также для того, чтобы сберечь либо усилить мясу судака сообразный цвет.
Известно, что карась при кипячении в жидкости с засыпанием уксуса (50 гр. уксуса на 1 л питьевой воды приобретает голубую окраску кожи, а специфический взгляд и запах мяса этой трески, который не полным по душе, значительно ослабляется. Мясо форели имеет великолепный взгляд и запах; оно не требует добавления ни вкусовых, ни ароматических припасов. Тем не не так сильно, ее время от времени все же готовят в жидкости с уксусом. Это выполняют только для того, чтобы усилить мясу этой форели красивый голубоватый цвет.
В тех случаях, когда живая форель существовала убита за пару штук часов до кипячения либо прямо перед ней, форель готовят в соленной жидкости без добавления фруктов и специй, так как свежая, только что убитая форель в вареном оттенке имеет отличный взгляд и запах.
Белуга, севрюга, осетрина, стерлядь имеют отличный взгляд и запах, которые нет никакой необходимости ослаблять либо заглушать (отбивать) посредством добавления ароматических и вкусовых припасов; к таким продуктам относятся фрукты Брокколи, свежая петрушка, пастернак, репчатый лук, ароматические специи (тмин, душистый перец, лавровый стебель, уксус.
Эти вкусовые и ароматические ингредиенты кладут к осетровой рыбе только в маленьком объеме, с тем, чтобы они не заглушали природного сладкого предпочтения и приятного запаха судака.
Обработанные звенья либо мелкие кусочки осетровой белуги помещают кожей вверх на противень мясного котла наполняют охлажденную воду так, чтобы она целиком покрыла форель, и помаленьку нагревают; с начала кипячения до момента нагрева питьевой воды обязано совершить не, не так сильно 40-45 минут. После нагрева питьевой воды котел с рыбой следует отодвинуть на борт либо не так сильно жарче хранилище плиты, а кроме этого потребно готовить в кастрюле белугу без точки кипения до целой кондиции.
Прожаренную белугу выдерживают при комнатной температуре в отваре до, температуры 30-40°, затем ее достают убирают хрящи и смывают нагретым отваром сгустки желтка, выделившиеся при кипячении. Потом украшают белугу дробной солью/сахаром, помещают на листы либо специальные доски и остужают.
Употребляют вареную осетровую белугу для готовки холодных, горячих кушаний и закусок.
maboga
Рецепты бабушки Эпэкэй. Национальная чукотская кухня
Национальная кухня каждого народа специфична, в ее основе заложена возможность человека извлечь продукт для пищи из окружающей природы, из мира флоры и фауны.
На чукотской земле занимаются оленеводством, рыболовством, охотой на морского и пушного зверя, и поэтому основное рационное питание является мясо оленя, барана, лося, птицы, рыбы, жиры и внутренности.
В подготовке национальной кухни коренные жители Чукотки максимально используют весь арсенал существующих съедобных растений. Следует заметить, ритуал любого традиционного праздника не обходится без блюда из кореньев и листьев.
Летнему сбору растительности уделяется особое внимание. Огромная роль в передаче богатого опыта в семьях принадлежит старшему поколению – бабушкам. Собирая, они раскрывают секреты о чудодейственной пользе того или иного рецепта, знакомят, с окружающим миром, природой, пересказывают легенды о тайнах гор, о коварстве заколдованных озер и рек, об исцелительной силе зеленой листвы, кореньев…
Основной спектр питания коренных жителей Чукотки:
1. Олень (мясо, кровь, внутренности);
2. Морзверь: нерпа, лахтак, морж, кит, белуха (мясо, кровь, внутренности);
3. Птица: дикие гуси, утки и гаги всех видов (мясо, яйца), куропатка (мясо, яйцо), птицы птичьего базара (яйцо);
4. Снежный баран (мясо, кровь, внутренности), лось (мясо);
5. Рыба: кета, чир, нельма, щука, налим, сом, хариус, сельдь, горец, корюшка и другие.
Национальная кухня каждого народа специфична, в ее основе заложена возможность человека извлечь продукт для пищи из окружающей природы, из мира флоры и фауны.
На чукотской земле занимаются оленеводством, рыболовством, охотой на морского и пушного зверя, и поэтому основное рационное питание является мясо оленя, барана, лося, птицы, рыбы, жиры и внутренности.
В подготовке национальной кухни коренные жители Чукотки максимально используют весь арсенал существующих съедобных растений. Следует заметить, ритуал любого традиционного праздника не обходится без блюда из кореньев и листьев.
Летнему сбору растительности уделяется особое внимание. Огромная роль в передаче богатого опыта в семьях принадлежит старшему поколению – бабушкам. Собирая, они раскрывают секреты о чудодейственной пользе того или иного рецепта, знакомят, с окружающим миром, природой, пересказывают легенды о тайнах гор, о коварстве заколдованных озер и рек, об исцелительной силе зеленой листвы, кореньев…
Основной спектр питания коренных жителей Чукотки:
1. Олень (мясо, кровь, внутренности);
2. Морзверь: нерпа, лахтак, морж, кит, белуха (мясо, кровь, внутренности);
3. Птица: дикие гуси, утки и гаги всех видов (мясо, яйца), куропатка (мясо, яйцо), птицы птичьего базара (яйцо);
4. Снежный баран (мясо, кровь, внутренности), лось (мясо);
5. Рыба: кета, чир, нельма, щука, налим, сом, хариус, сельдь, горец, корюшка и другие.
maboga
6. Растительность: листья и кора молодых побегов ивы полярной, дикий лук, несколько видов щавеля (рылкыт, вэчовыт, римавыт и другие), вершки и коренья растений (йыэчавтын, ыпъэн, ымъет, пъупукыт, пэлкумрэт, лемкут, анкавтын), ягоды (морошка, голубика, красная смородина, книжника, брусника, шикша, шиповник), морская капуст, морские звездочки, краб, морские ракушки.
Сейчас расширен ассортимент растительной пищи за счет привоза. В силу специфики национальной кухни (приготовления, приправ, вкуса и запахов), она бывает не привычна для организма стороннего человека. У народов Чукотки в рационе питания много квашеной пищи (мясо, ласты морзверя, рыба). При закисании этих продуктов происходит распад микроэлементов, поэтому пища становится легкоусваимой организмом, с большой отдачей калорий и выработки иммунитета к многим болезням.
Бульоны мяса оленя и морзверя легко и быстро восстанавливают физические силы и имеют лечебные свойства. В тундровой растительности флоре витаминного содержания не меньше, чем в растениях других регионов, богатых садами и огородами.
Прэрэм
Ягодичную часть оленьей туши хорошо проваривают. Нарезают мясо очень мелко, как через мясорубку, и смешивают с теплым топленным салом. Остывая, масса быстро густеет, в это время блюду придают круглую форму, он замораживается – так и получается прэрэм. Прэрэм сверху укрошают оленьим костным мозгом, замораживают, что придает специфический вкус. Прэрэм служит своеобразным гостинцем при поездках в дальние стойбища. Ему особенно рады дети, как деликатесу – прэрэм является национальным блюдом.
Нанувъэ – элегъит
Вымытые, вывернутые наизнанку сушенные оленьи кишки. Их используют в ритуальных целях, если они взяты из забитого личного оленя. Сушеные нанувъе и элегъи поджаривают на огне и используют как приправу к приготовлению жидких горячих блюд.
Топленое сало кишок едят с мясом или путники берут с собой для питания в дороге, чтобы в любой момент «заморить червячка».
Сейчас расширен ассортимент растительной пищи за счет привоза. В силу специфики национальной кухни (приготовления, приправ, вкуса и запахов), она бывает не привычна для организма стороннего человека. У народов Чукотки в рационе питания много квашеной пищи (мясо, ласты морзверя, рыба). При закисании этих продуктов происходит распад микроэлементов, поэтому пища становится легкоусваимой организмом, с большой отдачей калорий и выработки иммунитета к многим болезням.
Бульоны мяса оленя и морзверя легко и быстро восстанавливают физические силы и имеют лечебные свойства. В тундровой растительности флоре витаминного содержания не меньше, чем в растениях других регионов, богатых садами и огородами.
Прэрэм
Ягодичную часть оленьей туши хорошо проваривают. Нарезают мясо очень мелко, как через мясорубку, и смешивают с теплым топленным салом. Остывая, масса быстро густеет, в это время блюду придают круглую форму, он замораживается – так и получается прэрэм. Прэрэм сверху укрошают оленьим костным мозгом, замораживают, что придает специфический вкус. Прэрэм служит своеобразным гостинцем при поездках в дальние стойбища. Ему особенно рады дети, как деликатесу – прэрэм является национальным блюдом.
Нанувъэ – элегъит
Вымытые, вывернутые наизнанку сушенные оленьи кишки. Их используют в ритуальных целях, если они взяты из забитого личного оленя. Сушеные нанувъе и элегъи поджаривают на огне и используют как приправу к приготовлению жидких горячих блюд.
Топленое сало кишок едят с мясом или путники берут с собой для питания в дороге, чтобы в любой момент «заморить червячка».
maboga
Мылкопат
Юшку (бульон) от варки молодых листьев щавеля (рымавыт) приправляют сушенными оленьими кишками и варят до кипения. После помешивая, варево, заливают небольшой массой сгустившейся оленьей крови, хранящейся кэмлечыку в темном месте и варят на слабом огне. Добавляют растительную, мелко нарезанную приправу пъопокалгын, которая быстро варится.
Кивлет
Рорат – рубец или оленьи кишки – эльгъит, нанувъе мелко нарезают. Проваривают с водой. После в кипящее вариво заливают свежей оленьей кровью. Постоянно помешивая, добавляют корень пъупукыт, доводят до кипения. Еда готова к употреблению.
Алягъепат
Оленье мясо с салом легко нарезают, сало отбивают молотком. Затем варят с добавлением кореньев миг – миг или пъупукыт, используется как приправа. Эти коренья собирают и сушат летом в период цветения, когда коренья наиболее сочные. Их используют для приправ еды и бульонов, которые придают вкусовые качества и ароматические свойства блюда.
Вилкитыкит
В конце лета забивают тонкошерстных оленей. Это время самое подходящее для заквашивания оленьего мяса. Мясо взрослого оленя плотно укладывают в кожаные мешки пыгпыг, которые хранятся в прохладном темном месте. Мясо поспевает к зиме, к заморозкам.
Зимой едят как строганину или варят. Едят в охотку.
Инэр
Сырое или подвяленное оленье мясо поджаривают на открытом огне, горячих углях, После жарки мясо нарезают на деревянном подносе кэмэны, едят пока горячее с жиром морзверя или с листьями (лэмкут) в жиру.
Юшку (бульон) от варки молодых листьев щавеля (рымавыт) приправляют сушенными оленьими кишками и варят до кипения. После помешивая, варево, заливают небольшой массой сгустившейся оленьей крови, хранящейся кэмлечыку в темном месте и варят на слабом огне. Добавляют растительную, мелко нарезанную приправу пъопокалгын, которая быстро варится.
Кивлет
Рорат – рубец или оленьи кишки – эльгъит, нанувъе мелко нарезают. Проваривают с водой. После в кипящее вариво заливают свежей оленьей кровью. Постоянно помешивая, добавляют корень пъупукыт, доводят до кипения. Еда готова к употреблению.
Алягъепат
Оленье мясо с салом легко нарезают, сало отбивают молотком. Затем варят с добавлением кореньев миг – миг или пъупукыт, используется как приправа. Эти коренья собирают и сушат летом в период цветения, когда коренья наиболее сочные. Их используют для приправ еды и бульонов, которые придают вкусовые качества и ароматические свойства блюда.
Вилкитыкит
В конце лета забивают тонкошерстных оленей. Это время самое подходящее для заквашивания оленьего мяса. Мясо взрослого оленя плотно укладывают в кожаные мешки пыгпыг, которые хранятся в прохладном темном месте. Мясо поспевает к зиме, к заморозкам.
Зимой едят как строганину или варят. Едят в охотку.
Инэр
Сырое или подвяленное оленье мясо поджаривают на открытом огне, горячих углях, После жарки мясо нарезают на деревянном подносе кэмэны, едят пока горячее с жиром морзверя или с листьями (лэмкут) в жиру.
maboga
Кыкватъоль – сушенное оленье мясо.
Тэвъэль – вяленая рыба (юкола).
В летние, солнечные дни просушивают грудную, окорочную, подлопаточно – спинные части оленьей туши. Это своеобразный вид консервации продуктов да и один из наиболее эффективных способов сохранения питательных свойств мяса и рыбы. У пойманных летом рыб отделяют от кости и получают филе с кожей. На филе делают надрезы для просушки быстрой. Сушат (вялят) на зиму мясо и рыбу впрок и в большом количестве.
Чивъэт – лямколгын (мать – и – мачеха). Молодые листья лямколгын (мать – и – мачеха) после сбора закладывают в кожаные мешки пыгпыг или моржовый пузырь вместе с жиром морзверя. Листья медленно пропитываются жиром и используются как приправа к сушенному (вяленому) мясу или рыбе и строганине (мороженная рыба или мороженное оленье мясо).
Вилмуллымул
Копыточную, пантовую и губную части оленя хорошо прожаривают на открытом огне. Прожаренные, хорошо очищенные от залы и углей они ложатся в посуду с холодной водой на 3 – 4 дня для удаления горького привкуса. Потом кипятят на слабом огне для смягчения. Остывшее варево вместе с печенью, почками оленя закладывают в кожаный мешок пыгпыг вместе со свежей оленьей кровью и плотно завязывают. Через месяц блюдо готово к употреблению.
Ёрмат – кора молодых побегов полярной ивы.
Кору (ёрмат) дерут и употребляют в пищу зимой или ранней весной, когда еще стоят морозы. Отбивают молотком кору от стержня ветки, мелко крошат вместе с мороженной оленьей печенью или мороженной заквашенной кровью (вилмуллымул) и используют в пищу. Блюдо сладковато и приятно на вкус.
Тэвъэль – вяленая рыба (юкола).
В летние, солнечные дни просушивают грудную, окорочную, подлопаточно – спинные части оленьей туши. Это своеобразный вид консервации продуктов да и один из наиболее эффективных способов сохранения питательных свойств мяса и рыбы. У пойманных летом рыб отделяют от кости и получают филе с кожей. На филе делают надрезы для просушки быстрой. Сушат (вялят) на зиму мясо и рыбу впрок и в большом количестве.
Чивъэт – лямколгын (мать – и – мачеха). Молодые листья лямколгын (мать – и – мачеха) после сбора закладывают в кожаные мешки пыгпыг или моржовый пузырь вместе с жиром морзверя. Листья медленно пропитываются жиром и используются как приправа к сушенному (вяленому) мясу или рыбе и строганине (мороженная рыба или мороженное оленье мясо).
Вилмуллымул
Копыточную, пантовую и губную части оленя хорошо прожаривают на открытом огне. Прожаренные, хорошо очищенные от залы и углей они ложатся в посуду с холодной водой на 3 – 4 дня для удаления горького привкуса. Потом кипятят на слабом огне для смягчения. Остывшее варево вместе с печенью, почками оленя закладывают в кожаный мешок пыгпыг вместе со свежей оленьей кровью и плотно завязывают. Через месяц блюдо готово к употреблению.
Ёрмат – кора молодых побегов полярной ивы.
Кору (ёрмат) дерут и употребляют в пищу зимой или ранней весной, когда еще стоят морозы. Отбивают молотком кору от стержня ветки, мелко крошат вместе с мороженной оленьей печенью или мороженной заквашенной кровью (вилмуллымул) и используют в пищу. Блюдо сладковато и приятно на вкус.
maboga
Ыпалгын – топленное оленье сало.
Мясо упитанного оленя после варки дает хороший питательный бульон и много топленного сала. После того, как из горячего бульона вынули готовое варенное мясо, топленое сало собирают в отдельную посуду и подают как компонент нежирному блюду в горячем виде. После каждой варки мяса набирается приличное количество топленного сала. Топленным горячим салом заливают «рорат» – рубец или кэлилен – книжку и вешают на сутки в не дымное место.
Это блюдо называется кымкым.
Получают также топленное сало из измельченных (мелкобитых) костей оленя – таляпалгын.
Вильегыт – квашеные ласты морзверя. Ласты нерпы, лахтака или моржа заворачивают в траву, потом держат в тканевом или кожаном мешке. Через некоторое время повторяют этот процесс, только с более плотным закрытием (завязкой) мешка и вешают на жерди яранги. В теплое летнее время через 3 – 4 дня проверяют готовность блюда. Если верхний кожаный покров ласта легко отделяется – блюдо готово и его едят с вяленым мясом.
Вытрелкырел – «зеленая каша».
оленью кровь и любые ягоды, тщательно перемешивают. Получается блюдо вытрелкырэл – «зеленая каша».Собирают молодые листья полярной ивы, отбиваются, из чего делается масса в виде теста.
Мясо упитанного оленя после варки дает хороший питательный бульон и много топленного сала. После того, как из горячего бульона вынули готовое варенное мясо, топленое сало собирают в отдельную посуду и подают как компонент нежирному блюду в горячем виде. После каждой варки мяса набирается приличное количество топленного сала. Топленным горячим салом заливают «рорат» – рубец или кэлилен – книжку и вешают на сутки в не дымное место.
Это блюдо называется кымкым.
Получают также топленное сало из измельченных (мелкобитых) костей оленя – таляпалгын.
Вильегыт – квашеные ласты морзверя. Ласты нерпы, лахтака или моржа заворачивают в траву, потом держат в тканевом или кожаном мешке. Через некоторое время повторяют этот процесс, только с более плотным закрытием (завязкой) мешка и вешают на жерди яранги. В теплое летнее время через 3 – 4 дня проверяют готовность блюда. Если верхний кожаный покров ласта легко отделяется – блюдо готово и его едят с вяленым мясом.
Вытрелкырел – «зеленая каша».
оленью кровь и любые ягоды, тщательно перемешивают. Получается блюдо вытрелкырэл – «зеленая каша».Собирают молодые листья полярной ивы, отбиваются, из чего делается масса в виде теста.
maboga
Строганина из почек и печени
После разделки и обработки туши, печень и почки обескровливают, нарезают полосками шириной 5 – 6 см, кладут на чистый снег, а затем на фанерную дощечку и замораживают. После заморозки печень и почки мелко дробят в специальной посуде – такаманъёлгын, своеобразный кожаный таз, внутри – округлый плоский камень – элгыквын, молоток – рынэны. Добавляют мороженную кислую кровь и приправу, для, чего собирали обычно молодые листья полярной ивы, арктического щавеля, тундрового кисличника, горца, которые мелко крошили и заливали жиром.
Валенная утка
Ощипывать утку начинают с шеи, стараясь не повредить кожу и тщательно удаляя пеньки перьев. Осторожно потрошат, промывают. Тушку надрезают вдоль груди, отделяют от крупных костей и, распластав, вялят. Лучше это делать в жаркое время и на продуваемом со всех сторон месте. Солить не следует, т.к соль задерживает влагу и это ухудшает качество готового продукта. Хранят в прохладном месте. Таким же способом заготавливают и другую пернатую дичь.
Кым – Кым мясной хлеб
Мякоть оленины с салом варят до полного приготовления. Сваренные куски мелко порубить или перемолоть на мясорубке. Добавить палгын (чукотское масло) и все очень хорошо перемешать. Набить желудок оленя приготовленным фаршем и поставить на холод. Когда застынет, резать ножом, как ломтики хлеба. Блюдо из требухи оленя.
Легкие, кишку, сердце, печень, брюшину оленя очищают промывают и отваривают до готовности. Затем нарезают на мелкие кусочки и добавляют по вкусу соль, перец и другие пряности. Полив костным жиром, снятым после варки измельченных костей. Подают как второе блюдо. Еду можно также приготовить из требухи лося и горного барана.
Суп из крови
В котле с кипящей водой заваривали мучную болтушку, добавляли святую кровь, тщательно размешивая, чтобы не было комков, и варили 10 минут.
После разделки и обработки туши, печень и почки обескровливают, нарезают полосками шириной 5 – 6 см, кладут на чистый снег, а затем на фанерную дощечку и замораживают. После заморозки печень и почки мелко дробят в специальной посуде – такаманъёлгын, своеобразный кожаный таз, внутри – округлый плоский камень – элгыквын, молоток – рынэны. Добавляют мороженную кислую кровь и приправу, для, чего собирали обычно молодые листья полярной ивы, арктического щавеля, тундрового кисличника, горца, которые мелко крошили и заливали жиром.
Валенная утка
Ощипывать утку начинают с шеи, стараясь не повредить кожу и тщательно удаляя пеньки перьев. Осторожно потрошат, промывают. Тушку надрезают вдоль груди, отделяют от крупных костей и, распластав, вялят. Лучше это делать в жаркое время и на продуваемом со всех сторон месте. Солить не следует, т.к соль задерживает влагу и это ухудшает качество готового продукта. Хранят в прохладном месте. Таким же способом заготавливают и другую пернатую дичь.
Кым – Кым мясной хлеб
Мякоть оленины с салом варят до полного приготовления. Сваренные куски мелко порубить или перемолоть на мясорубке. Добавить палгын (чукотское масло) и все очень хорошо перемешать. Набить желудок оленя приготовленным фаршем и поставить на холод. Когда застынет, резать ножом, как ломтики хлеба. Блюдо из требухи оленя.
Легкие, кишку, сердце, печень, брюшину оленя очищают промывают и отваривают до готовности. Затем нарезают на мелкие кусочки и добавляют по вкусу соль, перец и другие пряности. Полив костным жиром, снятым после варки измельченных костей. Подают как второе блюдо. Еду можно также приготовить из требухи лося и горного барана.
Суп из крови
В котле с кипящей водой заваривали мучную болтушку, добавляли святую кровь, тщательно размешивая, чтобы не было комков, и варили 10 минут.
maboga
Кровяная колбаса
Как только забьют оленя, кровь спускают в таз и дают ей постоять сутки при комнатной температуре. Потом отделяют сыворотку, солят и заполняют кровью очищенные, вымытые внутренности оленя (сычуг, кишки) концы которых стягивают. Варят 10 – 15 минут в подсоленном кипятке.
Дикорастущие съедобные растения
Мать – и – мачеха. Лемкук
Мать – и – мачеха – многолетнее травянистое растение, распространенное почти на всей территории России. Лекарственным сырьем являются листья растения.
Чукчи и эскимосы после сбора заправляют это растение свежим жиром морского зверя и хранят в эмалированной посуде в холодном помещении. При употреблении в пищу к нему можно добавить щавель круглый.
Конский щавель. Рымавыт
Конский щавель – многолетнее травянистое растение семейства гречишных. Содержит дубильные вещества, флавоноиды, витамин К, аскорбиновую и органические кислоты, эфирное масло, смолы и железо. Установлено противоцинготное, кровоостанавливающее, гипотензивное действие.
Чукчи и эскимосы собирают только листья, заправляют их свежим жиром морского зверя и хранят в деревянной бочке или эмалированной посуде в холодном помещении. Зимой запас хорошо сохраняется. Едят с сушенным вареным мясом или со строганиной.
Как только забьют оленя, кровь спускают в таз и дают ей постоять сутки при комнатной температуре. Потом отделяют сыворотку, солят и заполняют кровью очищенные, вымытые внутренности оленя (сычуг, кишки) концы которых стягивают. Варят 10 – 15 минут в подсоленном кипятке.
Дикорастущие съедобные растения
Мать – и – мачеха. Лемкук
Мать – и – мачеха – многолетнее травянистое растение, распространенное почти на всей территории России. Лекарственным сырьем являются листья растения.
Чукчи и эскимосы после сбора заправляют это растение свежим жиром морского зверя и хранят в эмалированной посуде в холодном помещении. При употреблении в пищу к нему можно добавить щавель круглый.
Конский щавель. Рымавыт
Конский щавель – многолетнее травянистое растение семейства гречишных. Содержит дубильные вещества, флавоноиды, витамин К, аскорбиновую и органические кислоты, эфирное масло, смолы и железо. Установлено противоцинготное, кровоостанавливающее, гипотензивное действие.
Чукчи и эскимосы собирают только листья, заправляют их свежим жиром морского зверя и хранят в деревянной бочке или эмалированной посуде в холодном помещении. Зимой запас хорошо сохраняется. Едят с сушенным вареным мясом или со строганиной.
maboga
Иван – чай
Лисья этого растения собирают в начале лета, до цветения, когда оно еще мягкое. После сбора листья варят около часа, равномерно помешивая. Вареный Иван – чай не меняет цвета. Снимают с огня, ставят остывать, вареные листья сильно отжимают. Приготовленную массу кладут в деревянную бочку, уплотняют, сверху кладут деревянную дощечку так, чтобы она полностью закрывала растения сверху кладут груз (камень) и заливают сверху небольшим количеством воды. Вода при этом внутрь не просачивается, оставаясь наверху, и предохраняет заготовленные растения от гниения.
Еще летом при заготовке этого растения в него закладывают вареные ласты моржа. Зимой при употреблении в пищу они становятся очень вкусными и ароматичными. Листья Иван – чая зимой употребляются в замороженном виде с мороженной печенью нерпы или жиром – таким образом готовится салат, подаваемый к столу перед употреблением горячей пищи.
Горец змеиный
Чукчи и эскимосы собирают горец зимний летом в тундре. На зиму его не заготавливают, он употребляется в пищу сразу после сбора. Съедобны листья, цветок и корень.
Золотой корень или радиола розовая. Это растение собирают в начале или середине лета. Его кладут в деревянную бочку и заливают чистой речной водой. Очень сильно уплотняют, накрывают дощечкой, сверху кладут груз. Квашеный золотой корень хранят в холодном помещении. Употребляют в пищу только зимой в мороженном виде.
Лисья этого растения собирают в начале лета, до цветения, когда оно еще мягкое. После сбора листья варят около часа, равномерно помешивая. Вареный Иван – чай не меняет цвета. Снимают с огня, ставят остывать, вареные листья сильно отжимают. Приготовленную массу кладут в деревянную бочку, уплотняют, сверху кладут деревянную дощечку так, чтобы она полностью закрывала растения сверху кладут груз (камень) и заливают сверху небольшим количеством воды. Вода при этом внутрь не просачивается, оставаясь наверху, и предохраняет заготовленные растения от гниения.
Еще летом при заготовке этого растения в него закладывают вареные ласты моржа. Зимой при употреблении в пищу они становятся очень вкусными и ароматичными. Листья Иван – чая зимой употребляются в замороженном виде с мороженной печенью нерпы или жиром – таким образом готовится салат, подаваемый к столу перед употреблением горячей пищи.
Горец змеиный
Чукчи и эскимосы собирают горец зимний летом в тундре. На зиму его не заготавливают, он употребляется в пищу сразу после сбора. Съедобны листья, цветок и корень.
Золотой корень или радиола розовая. Это растение собирают в начале или середине лета. Его кладут в деревянную бочку и заливают чистой речной водой. Очень сильно уплотняют, накрывают дощечкой, сверху кладут груз. Квашеный золотой корень хранят в холодном помещении. Употребляют в пищу только зимой в мороженном виде.
maboga
Верба
Верба – многолетний ветвистый кустарник. Чукчи и эскимосы собирают листья вербы в начале и середине лета, заливают чистой речной водой в деревянной бочке, хорошо уплотняют, закрывают сверху дощечкой и кладут груз. Едят с жиром морского зверя, мороженой печенью нерпы или лахтака.
Шикша
Чукчи и эскимосы едят шикшу с жиром и свежей кровью оленя. При приготовлении каши из шикши применяют жир, кровь и листья «рымавыт».
Голубика болотная
В традиционной кухне чукчей и эскимосов голубика, заправленная свежим жиром морского зверя, употребляется в пищу с вяленым и вареным мясом.
Верба – многолетний ветвистый кустарник. Чукчи и эскимосы собирают листья вербы в начале и середине лета, заливают чистой речной водой в деревянной бочке, хорошо уплотняют, закрывают сверху дощечкой и кладут груз. Едят с жиром морского зверя, мороженой печенью нерпы или лахтака.
Шикша
Чукчи и эскимосы едят шикшу с жиром и свежей кровью оленя. При приготовлении каши из шикши применяют жир, кровь и листья «рымавыт».
Голубика болотная
В традиционной кухне чукчей и эскимосов голубика, заправленная свежим жиром морского зверя, употребляется в пищу с вяленым и вареным мясом.
maboga
Морошка приземистая
В зимний период морошка является хорошим источником витаминов и микроэлементов, органических кислот и пектиновых веществ. Среди чукчей и эскимосов принято употреблять в пищу морошку с жиром морского зверя и кровью оленя.
Дикий картофель – пъупуд
Дикий картофель мыли в чистой воде и варили в жире.
Дикорастущая зелень обогащает блюда витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами. Поэтому чукчи и эскимосы никогда не болеют цингой, и у стариков, питающихся своей традиционной пищей, зубы и здоровье лучше, чем у молодых.
В зимний период морошка является хорошим источником витаминов и микроэлементов, органических кислот и пектиновых веществ. Среди чукчей и эскимосов принято употреблять в пищу морошку с жиром морского зверя и кровью оленя.
Дикий картофель – пъупуд
Дикий картофель мыли в чистой воде и варили в жире.
Дикорастущая зелень обогащает блюда витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами. Поэтому чукчи и эскимосы никогда не болеют цингой, и у стариков, питающихся своей традиционной пищей, зубы и здоровье лучше, чем у молодых.
maboga
Строганина
Основу кухни коренных народов Чукотки составляют мясные и рыбные блюда. Они вкусны и питательны - это как раз то, что нужно на севере! В пищу в основном употребляется соленая, копченая и вяленая рыба самых разных сортов, блюда из оленины, сохатины, медвежатины, а также из морских животных – китов, нерп, моржей. Особенность местной кухни в том, что коренные жители ценят жирную и сытную пищу.
Строганина - это составляющая образа жизни чукчей. Она для нас примерно как для японцев суши, которую они делают исключительно из свежевыловленной, не подвергавшейся заморозке рыбы.
Мы расскажем Вам о том как готовят строганинку на Чукотке.
Более чем за 400-летнюю историю проживания в Арктике сложилась определённая культура заготовки и приготовления рыбных блюд, в том числе и строганины.
Настоящий северянин никогда, например, не возьмётся за рыбу голыми руками, не будет строгать рыбу плохим ножом, не станет оттаивать рыбу до мягкого состояния для того, чтобы содрать с неё шкуру плоскогубцами или зубами, не станет класть приготовленную строганину непосредственно на «голую» тарелку.
У северян считается оскорблением, если гостя потчуют строганиной, приготовленной из мертвой рыбы, т.е. из рыбы задохнувшейся в сетях и вытащенной на лёд мёртвой. Когда живая рыба бьётся на льду, то на жабрах выступает кровь, чешуя у такой рыбы розоватая, а глаза замерзают белыми точками.
Это сообщение отредактировал maboga - 06-02-2011 - 06:04
Основу кухни коренных народов Чукотки составляют мясные и рыбные блюда. Они вкусны и питательны - это как раз то, что нужно на севере! В пищу в основном употребляется соленая, копченая и вяленая рыба самых разных сортов, блюда из оленины, сохатины, медвежатины, а также из морских животных – китов, нерп, моржей. Особенность местной кухни в том, что коренные жители ценят жирную и сытную пищу.
Строганина - это составляющая образа жизни чукчей. Она для нас примерно как для японцев суши, которую они делают исключительно из свежевыловленной, не подвергавшейся заморозке рыбы.
Мы расскажем Вам о том как готовят строганинку на Чукотке.
Более чем за 400-летнюю историю проживания в Арктике сложилась определённая культура заготовки и приготовления рыбных блюд, в том числе и строганины.
Настоящий северянин никогда, например, не возьмётся за рыбу голыми руками, не будет строгать рыбу плохим ножом, не станет оттаивать рыбу до мягкого состояния для того, чтобы содрать с неё шкуру плоскогубцами или зубами, не станет класть приготовленную строганину непосредственно на «голую» тарелку.
У северян считается оскорблением, если гостя потчуют строганиной, приготовленной из мертвой рыбы, т.е. из рыбы задохнувшейся в сетях и вытащенной на лёд мёртвой. Когда живая рыба бьётся на льду, то на жабрах выступает кровь, чешуя у такой рыбы розоватая, а глаза замерзают белыми точками.
Это сообщение отредактировал maboga - 06-02-2011 - 06:04
maboga
Для приготовления строганины Вам потребуется: правильно заготовленная рыба, хороший острый нож, сильная и опытная рука!
Не всякая рыба годится на строганину. Лучшие породы, конечно: чир, омуль, нельма, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые секреты.
Писатель и полярный краевед из Русского Устья Алексей Гаврилович Чикачёв считал, что «лучшая строганина - это блюдо, приготовленное из муксуна. Эта рыба в меру жирная и никогда не бывает больной, она не приедается и не бывает приторной. Хорош на вкус и морской омуль, пойманный в морских заливах, который питается крилем и бывает розоватым на вид».
Лучшая строганина получается из рыбы, пойманной подледным способом. Годится и рыба выловленная летом или осенью, но, если её сразу глубоко заморозили, и она не подвергалась оттаиванию. Оттаявшая и вновь замерзшая рыба, хотя и съедобна, но ледениста и неприятна на вкус. По этой же причине старожилы никогда не готовили строганину заранее, до прихода гостей, поскольку чуть оттаявшая при приготовлении рыба, вынесенная на холод или помещённая в холодильник, при вторичном замораживании чуть леденеет и «сушится», что тоже отрицательно влияет на её вкусовые качества.
Рыбу, предназначенную для строганины, никогда не держат на открытом воздухе, поскольку она от этого обветривается, становится на вкус «бумажной». Казалось бы, её должна предохранять кожа и чешуя, а нет – сохнет. Её, если хранят не долго, держат в плотно завязанных мешках, а при длительном хранении глазируют снегом и водой на морозе. В ледяной глазури - корке такая рыба долго сохраняет свой запах, вкус и цвет.
maboga
Необходимо знать, что зимой нельма плохо ловится и редко попадает в сети, но зимняя подлёдная нельма очень вкусна. Отличить летнюю нельму можно по сухой обветренной коже. Не покупайте никогда некрупную нельму на строганину. Нельма короче метра считается недомерком, обязательно будет нежирной и невкусной.
Есть такое правило заготовки: вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. Причем, этот приём проделывается не только со строганиной, но и с летней рыбой, предназначенной на уху. Летом, живую пойманную рыбу, удерживая одной рукой на весу за голову, бьют небольшой специальной палочкой не сильным, но точным ударом по хребту сразу же за головой. Рыба «вздрагивает» и выпрямляется, позвоночник у неё с хрустом растягивается. Уха из такой рыбы считается более вкусной. Также и со строганиной.
После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить ей чешую и саму её выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов пребывания на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо. Выпрямлять рыбину нужно для того, чтобы удобнее было строгать рыбу правильными ровными стружками. Из рыбы, замерзшей в согнутом виде, правильной строганины не получится, только намучаетесь.
В наше время, когда имеются морозильные камеры, строганину можно готовить и летом. При этом свежую пойманную рыбу надо обязательно завернуть плотно в тонкий полиэтилен. Если рыба несколько раз оттаивала — это не строганина, она ледениста и неприятна на вкус.
При длительном хранении рыбу желательно глазировать. Для этого на морозе несколько раз окунуть в ведро с холодной водой со снегом, затем плотно завернуть в бумагу или ткань.
У арктических русских старожилов существует своеобразный ритуал приготовления строганины. Чтобы не испачкать пол чешуёй и рыбьим жиром, стелют холстину, иногда используют старые газеты или любую ненужную бумагу. Рыбу, чтобы не таяла в руках и не скользила, берут тряпкой за хвост и, уперев головой в специальное отверстие в разделочной доске или в холстину, срубают плавники – передние, задние и верхние, - для того, чтобы они не мешали снимать кожу с чешуёй. Затем осторожно острым ножом, чтобы не повредить жировой слой, счищают кожу. Вначале полоску со спины, затем с брюшка.
Есть такое правило заготовки: вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. Причем, этот приём проделывается не только со строганиной, но и с летней рыбой, предназначенной на уху. Летом, живую пойманную рыбу, удерживая одной рукой на весу за голову, бьют небольшой специальной палочкой не сильным, но точным ударом по хребту сразу же за головой. Рыба «вздрагивает» и выпрямляется, позвоночник у неё с хрустом растягивается. Уха из такой рыбы считается более вкусной. Также и со строганиной.
После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить ей чешую и саму её выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов пребывания на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо. Выпрямлять рыбину нужно для того, чтобы удобнее было строгать рыбу правильными ровными стружками. Из рыбы, замерзшей в согнутом виде, правильной строганины не получится, только намучаетесь.
В наше время, когда имеются морозильные камеры, строганину можно готовить и летом. При этом свежую пойманную рыбу надо обязательно завернуть плотно в тонкий полиэтилен. Если рыба несколько раз оттаивала — это не строганина, она ледениста и неприятна на вкус.
При длительном хранении рыбу желательно глазировать. Для этого на морозе несколько раз окунуть в ведро с холодной водой со снегом, затем плотно завернуть в бумагу или ткань.
У арктических русских старожилов существует своеобразный ритуал приготовления строганины. Чтобы не испачкать пол чешуёй и рыбьим жиром, стелют холстину, иногда используют старые газеты или любую ненужную бумагу. Рыбу, чтобы не таяла в руках и не скользила, берут тряпкой за хвост и, уперев головой в специальное отверстие в разделочной доске или в холстину, срубают плавники – передние, задние и верхние, - для того, чтобы они не мешали снимать кожу с чешуёй. Затем осторожно острым ножом, чтобы не повредить жировой слой, счищают кожу. Вначале полоску со спины, затем с брюшка.
maboga
Теперь, когда ничего не мешает снять кожу с боков, поскольку поверхность на боках более плоская и ровная, приступают к снятию более широкими движениями кожи с боков. Для этого необходим навык и практика, нож не должен быть толстым. Существует способ, когда острым ножом движением сверху вниз поддевают и отслаивают кожу с краёв справа и слева, а затем, надрезав кожу у хвоста, аккуратными движениями вниз отслаивают всю боковину тремя-четырьмя точными движениями ножа.
После очистки рыбы от кожи и чешуи она готова к приготовлению непосредственно самого блюда. Теперь приступаем непосредственно к приготовлению строганины. Некоторые строгают рыбу на широком табурете или лавке, а кто-то на полу. Опять стелем холстину, бумагу или полотенце. Если рыба очень сильно заморожена, ей необходимо дать чуть-чуть оттаять, но не до мягкости.
Рыбину упирают головой в отверстие на разделочной доске или в сложенную чуть влажную тряпку головой. Хвост с обрубленными плавниками оборачивают полотенцем в несколько слоёв и упирают в колени или в живот, в зависимости от размера рыбины. Нож берут в правую руку, а левой ладонью нажимают слегка на кончик тыльной стороны ножа, направляя его для снятия ровной стружки.
Теперь вопрос, на что укладывать строганину и на чём подавать на стол. По принятым в Арктике обычаям строганину никогда не кладут на металлическую или фаянсовую посуду, поскольку она сразу начнёт таять и к концу трапезы вам придётся кушать практически полностью растаявшие кусочки деликатеса, а это, поверьте, не вкусно. Желательно охладить тарелку. Также можно использовать деревянный поднос. Поднос или тарелку можно застелить бумагой, но не газетой! Бумага — плохой проводник тепла, поэтому кусочки дольше не оттаивают.
Далее начинается процесс получения ровной и правильной стружки. Со спины аккуратно снимаются вначале несколько крупных стружек по спине рыбины от хвоста до головы, практически чуть-чуть не доходя до хребта. Если их правильно снимать, должны получаться ровной толщины на всём продолжении и с прослойками красного жира с обеих сторон стружки. При употреблении такой стружки в пищу, она разламывается руками на несколько частей.
После очистки рыбы от кожи и чешуи она готова к приготовлению непосредственно самого блюда. Теперь приступаем непосредственно к приготовлению строганины. Некоторые строгают рыбу на широком табурете или лавке, а кто-то на полу. Опять стелем холстину, бумагу или полотенце. Если рыба очень сильно заморожена, ей необходимо дать чуть-чуть оттаять, но не до мягкости.
Рыбину упирают головой в отверстие на разделочной доске или в сложенную чуть влажную тряпку головой. Хвост с обрубленными плавниками оборачивают полотенцем в несколько слоёв и упирают в колени или в живот, в зависимости от размера рыбины. Нож берут в правую руку, а левой ладонью нажимают слегка на кончик тыльной стороны ножа, направляя его для снятия ровной стружки.
Теперь вопрос, на что укладывать строганину и на чём подавать на стол. По принятым в Арктике обычаям строганину никогда не кладут на металлическую или фаянсовую посуду, поскольку она сразу начнёт таять и к концу трапезы вам придётся кушать практически полностью растаявшие кусочки деликатеса, а это, поверьте, не вкусно. Желательно охладить тарелку. Также можно использовать деревянный поднос. Поднос или тарелку можно застелить бумагой, но не газетой! Бумага — плохой проводник тепла, поэтому кусочки дольше не оттаивают.
Далее начинается процесс получения ровной и правильной стружки. Со спины аккуратно снимаются вначале несколько крупных стружек по спине рыбины от хвоста до головы, практически чуть-чуть не доходя до хребта. Если их правильно снимать, должны получаться ровной толщины на всём продолжении и с прослойками красного жира с обеих сторон стружки. При употреблении такой стружки в пищу, она разламывается руками на несколько частей.
maboga
Затем начинается процесс снятия тонкой стружки мякоти по всей длине рыбины, по очереди по обеим сторонам хребта, с таким расчетом, чтобы по краям стружек оставалась прослойка красноватого жира, на этих стружках полоска жира остаётся только с одной стороны.
Стружки полукольцами набок укладывают аккуратной горкой на нижние жирные кусочки по кругу тарелки, выстраивая своеобразную пирамиду из красивых ровных стружек.
Строганину, как и хлеб, берут только руками, поэтому перед употреблением строганины надо обязательно мыть руки. Первым делом съедают верхние стружки, а после жирные кусочки тёши или спинки.
Истинные любители строганины едят её с солью и хлебом, не признавая новые приправы, от которых, как они считают, теряется вкус и аромат настоящей свежей строганины. Также хорошо под строганину подходит соевый соус и томатная паста. В старые времена едали и с горчицей, тогда томатной пасты не было и в помине.
Важно добавить, что строганина подается только как первое или как отдельное блюдо. До строганины не должно употребляться никаких других блюд типа салатов, закусок, холодного. И никогда строганина не запивается горячим чаем, как это принято в центральной Якутии. Между строганиной и чаем обязателен перерыв в 15-20 минут. Те, кто ел строганину на морозе, знают, как быстро согревает эта жирная пища замерзающих путников. Через несколько минут после трапезы сразу становиться тепло.
Важный момент: строганину едят, откусывая небольшие кусочки, обваливая их во рту языком и смачивая слюной, отправляют как вкусное, жирное и питательное мороженное прямиком в желудок.
Приятного аппетита!!!
Стружки полукольцами набок укладывают аккуратной горкой на нижние жирные кусочки по кругу тарелки, выстраивая своеобразную пирамиду из красивых ровных стружек.
Строганину, как и хлеб, берут только руками, поэтому перед употреблением строганины надо обязательно мыть руки. Первым делом съедают верхние стружки, а после жирные кусочки тёши или спинки.
Истинные любители строганины едят её с солью и хлебом, не признавая новые приправы, от которых, как они считают, теряется вкус и аромат настоящей свежей строганины. Также хорошо под строганину подходит соевый соус и томатная паста. В старые времена едали и с горчицей, тогда томатной пасты не было и в помине.
Важно добавить, что строганина подается только как первое или как отдельное блюдо. До строганины не должно употребляться никаких других блюд типа салатов, закусок, холодного. И никогда строганина не запивается горячим чаем, как это принято в центральной Якутии. Между строганиной и чаем обязателен перерыв в 15-20 минут. Те, кто ел строганину на морозе, знают, как быстро согревает эта жирная пища замерзающих путников. Через несколько минут после трапезы сразу становиться тепло.
Важный момент: строганину едят, откусывая небольшие кусочки, обваливая их во рту языком и смачивая слюной, отправляют как вкусное, жирное и питательное мороженное прямиком в желудок.
Приятного аппетита!!!
Camalleri
С удовольствием бы кое-что попробовал. Чего-нибудь из оленины, например. Хотя приведённые рецепты, для меня - не чукчи, не живущего в тех условиях не имеющего возможности все эти продукты достать, не очень актуальны и труднореализуемы.
Это сообщение отредактировал Camalleri - 21-03-2011 - 14:59
Это сообщение отредактировал Camalleri - 21-03-2011 - 14:59
|
Рекомендуем почитать также топики: Казанская ассимиляция Северо-Западный Оракул План развития событий Новости Ляпы СМИ о Москве |