Каноны в кулинарии

Как вы относитесь к устоявшимся канонам в кулинарии, считаете, что необходимо строго придерживаться или допускаете отклонения и экспериментируете?
Ну для наглядности в примеры: салат оливье, все готовят его по разному, допуская комбинации тех или иных сочетаний ингредиентов но большинство на выходе получает продукт далекий от канонического по рецепту известного повара.
Где считаете можно с импровизировать, а где неукоснительно придерживаться веками освященных правил?

Я лично не на конкурс готовлю, а для всей семьи, потому при приготовлении учитываю всё и всех. Дочь не есть белки от яиц, потому ей крошу в отдельное блюдо..всем с белками и желтками, а ей только с желтками. Не практиковала вообще с морковью, потому что есть та же дочь не будет..

(Narziss @ 15-12-2018 - 20:28)
Как вы относитесь к устоявшимся канонам в кулинарии, считаете, что необходимо строго придерживаться или допускаете отклонения и экспериментируете?
Ну для наглядности в примеры: салат оливье, все готовят его по разному, допуская комбинации тех или иных сочетаний ингредиентов но большинство на выходе получает продукт далекий от канонического по рецепту известного повара.
Где считаете можно с импровизировать, а где неукоснительно придерживаться веками освященных правил?
К какой еде люди привыкают, та для них считается нормальной, а что-то другое- обязательно будут проблемы с желудком и т.д.

Взять "Оливье" назван в честь своего создателя — повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 1860-х годов ресторан французской кухни «Эрмитаж».
Самая ранняя публикация рецепта, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года:
жареный рябчик,
картофель,
свежие огурцы,
каперсы, оливки,
соус «провансаль»,
соус «кабуль»

Кто-нибудь придерживается?..
Готовим кто как хочет..

(Ledishka @ 16-12-2018 - 13:54)
Взять "Оливье" назван в честь своего создателя — повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 1860-х годов ресторан французской кухни «Эрмитаж».
Самая ранняя публикация рецепта, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года:
жареный рябчик,
картофель,
свежие огурцы,
каперсы, оливки,
соус «провансаль»,
соус «кабуль»

Кто-нибудь придерживается?..
Готовим кто как хочет..
Ага , придерживаемся . Жареных рябчиков каждый день едим

(Narziss @ 15-12-2018 - 16:58)
Как вы относитесь к устоявшимся канонам в кулинарии, считаете, что необходимо строго придерживаться или допускаете отклонения и экспериментируете?
Ну для наглядности в примеры: салат оливье, все готовят его по разному, допуская комбинации тех или иных сочетаний ингредиентов но большинство на выходе получает продукт далекий от канонического по рецепту известного повара.
Где считаете можно с импровизировать, а где неукоснительно придерживаться веками освященных правил?
Я никогда не придерживаюсь рецептов .

В приготовлении пищи для меня важны верные пропорции и сочетаемость используемых продуктов. Более никаких канонов. Творчество.

В каких случаях считается допустимым замена ингредиентов, а в каких строго соблюдать освященные временем рецепты?

Только то, что проверила на своей практике

(Narziss @ 17-12-2018 - 13:58)
В каких случаях считается допустимым замена ингредиентов, а в каких строго соблюдать освященные временем рецепты?
Всё познается во время готовки

(Маришкин @ 18-12-2018 - 01:33)
(Narziss @ 17-12-2018 - 13:58)
В каких случаях считается допустимым замена ингредиентов, а в каких строго соблюдать освященные временем рецепты? Всё познается во время готовки
Я бы добавила - Неоднократных готовок одного и того же блюда

Т.е. можно попытаться обмануть себя заменив в рецепте тушку кролика или каре ягненка на курицу или говядину?

(Narziss @ 18-12-2018 - 10:06)
Т.е. можно попытаться обмануть себя заменив в рецепте тушку кролика или каре ягненка на курицу или говядину?
Конечно , также делаю с овощами заменяют например авокадо на огурец .

(Narziss @ 18-12-2018 - 11:06)
Т.е. можно попытаться обмануть себя заменив в рецепте тушку кролика или каре ягненка на курицу или говядину?
Еще как.
У меня рецепт мяса по французски почти ничем не напоминает классический рецепт. Кроме сыра, майонеза и времени готовки

(Narziss @ 18-12-2018 - 10:06)
Т.е. можно попытаться обмануть себя заменив в рецепте тушку кролика или каре ягненка на курицу или говядину?
В некоторых салатах заменяю вареную морковь морковью по-корейски, могу в винегрет положить сладкий перец маринованный. если закончатся огурцы..

Ну понятно, что такая импровизация вполне подойдет для домашних застольев, где оригинальный рецепт сойдет за новое блюдо. А как быть когда в состав входят более экзотические ингредиенты: крабы, определенные сорта сыров или овощей/фруктов которые недоступны?

(Narziss @ 19-12-2018 - 07:22)
Ну понятно, что такая импровизация вполне подойдет для домашних застольев, где оригинальный рецепт сойдет за новое блюдо. А как быть когда в состав входят более экзотические ингредиенты: крабы, определенные сорта сыров или овощей/фруктов которые недоступны?
Нормально! Мой, а примеру , любит салат еврейского мотива, так что я ему селедку буду через мясорубку крутить..форшмак? -так ему делаю из риса, консервы (скумбрия или сардины), яиц протертых, и мелконарезанного репчатого лука. И на ура.настоящий привозил его друг, но и 200гр остались не съедены за два дня..даже хозяином салата... рубал моего приготовления пельмени, оливье...я учла что за гость и старалась обойтись без свинины, но и зря.. и сало трескает ужа здоров.

(Narziss @ 19-12-2018 - 08:22)
Ну понятно, что такая импровизация вполне подойдет для домашних застольев, где оригинальный рецепт сойдет за новое блюдо. А как быть когда в состав входят более экзотические ингредиенты: крабы, определенные сорта сыров или овощей/фруктов которые недоступны?
На этот провокационный вопрос отвечу - просто не готовить (шучу)

Настоящий кулинар всегда найдет выход из казалось бы безвыходного положения!

По-моему это зависит от умения, опыта в т. ч. по приготовлению одного и того же блюда: (Marinw @ 18-12-2018 - 02:52)
Я бы добавила - Неоднократных готовок одного и того же блюдаКогда количество переходит в качество, то можно и свои рецепты разрабатывать. Причём для достижения этого будут даже полезны эксперименты с ингредиентами, хотя бы по одному за раз. Если конечно цена риска не слишком велика