Казахстанская кухня

Создаю тему соскучившись по своей еде ),чтоб не я одна слюнками истекала ,посадомазничаем гастрономически.

Хочу посвятить эту тему казахским блюдам,и тому что едят в КЗ. Как кто готовит,как кто любит :). Да и пусть другие ознакомятся.


Шикарный источник тут-блог девушки-Эльвиры,из Алматы.

Это сообщение отредактировал Асель - 11-11-2008 - 01:50

Бешпармак



- кой ети (ар турли еттен жасасаныз болады)
- туз
- пияз
- сабиз
- татти бурыш
- кара бурыш
- картоп (мен коспадым)

камыр ушин:
- су
- жумыртка
- ун
- туз

1- Етти муздай суга салып, кайнатыныз. Кобигин алыныз. Тузданыз. Отты басейтиниз да, жай отта 3 сагат писириниз. Арада бир кобигин алып турыныз.
2- Писеберген кезде сабиз косыныз. Сабиз писеберген кезде, картоп пен татти бурыш косыныз.
3- Камыр илениз. Камырды жайып тортбурыштап тураныз.
4- Туздык ушин пиязды турап, майлы сорпаны жане кара бурышты косып, жай отта 5 минуттай писириниз.
5- Етти тусирип, сорпасын бир кайнатып алыныз да, ишине туралган камырды тигинен салыныз. 5 минуттай кайнатыныз.
6- Ыдыска аз гана сорпа куйып, камыр тусириниз.
7- Етти калаган улкендикте турап, камырдын устине тизиниз.
8- Сабиз, картоп турап еттин устине койыныз. Онын устине туздык куйыныз.
9- Еттин сорпасына айран немесе "катык" косып ишиниз.
-------------------------------------------------------------------------------
-баранина (можно из разного мяса)
-соль,лук,морковь,перец черн.,сладкий.
-картофель (по вкусу,можно и не ложить)

для теста:вода,яйцо,мука,соль.

1. Мясо положив изначально в холодную воду,довести до кипения,снять пенку,посолить,уменьшить огонь,и так варить 3часа,постоянно снимая пенку.Во время готовки добавить морковь, когда будет готова,добавить картофель и сладкий перец.
замесите тесто, раскатать,разрезать на сочни.
ДЛя соуса: порезать лук,добавить сорпу (бульеон от мяса),перец черный,и варить соус около 5 минут.
немного налить в блюдо сорпы,и выложить туда тесто (уже сваренное,в том же бульене что и мясо),мясо порезав на куски выложить поверх теста, морковь,картофель так же поверху,и залить все это соусом.

Сорпу подавать отдельно,можно добавить в него айран( кефир)

п.с. перевод не дословный

Куырдак


- құйрық майы
- ет
- өкпе
- жүрек
- бауыр
- қарын
- ішек
- пияз
- тұз
- бұрыш
- көк пияз

Қарын, ішек, бауыр, өкпе т.б алдын ала тазартылып жуылады. Аз ғана сүйық май қыздырыңыз. Тұралған өкпе мен май қосыңыз да 10 минут қуырыңыз. Тұралған жүрек пен ет қосып, тағы да 10 минут қуырыңыз. Қарын мен ішектерді қосып 30 минуттай пісіріңіз. Одан соң төртбұрыштап кесiлген бауырды қосыңыз да, ет бұрын тұздалмаған болса, тұздап, бұрыштаңыз. Пияздан көбірек тұрап қосыңыз. Картопты майдалап тұрап пияздың үстіне қойып, картоптың үстін шикі пиязбен жабыңыз. Қуырдақтың ортасына сәл жетпейтіндей етіп су немесе сорпа құйыңыз. Астын өлесіге (жәй отқа мағынасында) қойып, қуырдақ дайын болғанға дейін пісіріңіз. Сервис жасар алдында майдалап тұралған көк пияздан себіледі.

----------------------------------------------------------------------------------
-Жир(плавленный)
-мясо
-сердце
-печень
-желудок
-кишки (вам не плохо? )
-лук,соль,перец черн. ,зеленый лук.

Всё мясное моется, и жарится в небольшом количестве жира(раскаленного до этого).Положить почки ,готовить 10 минту,потом сердце - 10 мин., следом желудок готовится 30 мин.,потом добавить печень,посолить всё,поперчить.,кинуть нарезанный репчатый лук,побольше.Картофель порезать мелко и засыпать сверху.,налить немного воды,или бульона. Тушить до готовности на маленьком огне. При подаче посыпать зеленым луком[B]

Это сообщение отредактировал Асель - 11-11-2008 - 01:34

Манты


- 1 кг кой ети
- 0,5 кг пияз
- 200 гр куйрык май
- 2 ас касык туз
- кара / кызыл бурыш

2 зуала камыр ушин:
- 1 жумыртка
- 1 касык туз
- жарты стакан су
- ун

1- Камырды илеп, 10 минутка койып койыныз.
2- Манты ушин керек заттын барин тортбурыштап тураныз. Туздап, бурыштаныз. араластырыныз.
3- Мантоварканын астынгы табагына су толтырып, кайнатыныз.
4- Камырды жайып, тортбурыштап кеиниз де, ишине дайындаган коспадан косып, шеттерин бугиниз.
5- Мантоварканын табактарын майланыз да. ишине бугилген мантыларынызды тизиниз. Мантыларды бир бирине тыгыз орналастырган болсаныз, араларына да май жагуды умытпаныз.
6- Мантыны жай отта, 45 минут писириниз.

(биздин уйдеги мантоварка улкен болып есептелинеди: бир табагына 18-20 манты сияды, ягни, мен берген молшермен жасасаныз - шамамен 70-80 манты шыгады. Мантоварканыз киширек болса, молшерди азайтыныз)
-------------------------------------------------------------------------------------
1кг. баранины
0,5кг. лука
200гр. жира
2 ст.л. соли, черн.красн. перец.

для двух кругов теста %) :
1 яйцо,.1л. соли,полстакана воды,мука

замесите тесто и оставьте на 10 минут.ДЛя фарша всё порежьте кубиками.
Тесто раскатайте на пласты и разрежьте на четырехугольники,примерно 10х10 см (имхо),в центр кладете фарш и защипываете уголки.Вскипятите воду в мантоварке.Тщательно обильно смажьте жиром листы,и заставьте их мантами.Варить на слабом огне минут 45.
можно приготовить соус, поджарив лук на сливочном масле.


прим.автора:в нашей семье мантоварка большая ,на один лист помещается 18-20 мант,поэтому по данным мною меркам,выходит 70-80 мант.Если у вас мантоварка меньше,уменьшите продукты

на сегодня хватит,могу добавить только то что в манты мы добавляем картошку :)

вкусно :) а рецепта курта нет? :)

поищу,а так на самом деле вроде ж ничего сложного,солишь творог домашний катаешь шарики и сушишь ))

КУРТ


Готовят из кипящего овечьего, козьего и коровьего молока, заквашенного айраном. На юге Казахстана курт делают из кобыльего молока.

Прокисшее молоко кипятят на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения массы. Охлажденную массу помещают в холщовый мешочек и подвешивают для стекания жидкости. Пока курт мягкий, в него добавляют, по вкусу, соль, делают из него небольшие комочки, укладывают их для просушки на деревянные доски. Когда подсохнет, то готов к употреблению.
-----------------------------------------
другой вариант
Изготовляется просто, во всяком случае, на моей родине, в Северном Казахстане. Это делается так: берешь конское молоко, дожидаешься, пока оно скиснет, сыворотку сливаешь, творог отжимаешь от излишков воды, тщательно солишь. Оставляешь на 3 дня в тепле (не жара, примерно где-то 30 - 40 градусов) Берешь войлочную кошму и по ней несколько раз взад - вперед прокатываешь сформованный вручную шарик творога и на нее же кладешь сушиться. Размер шарика - по вкусу, но чем больше - тем дольше будет сохнуть. После того, как всю массу выложил на кошму, вытащи ее на солнцепек и подержи там 7 - 10 дней, пока не засохнет. После этого можно употреблять.


п.с. гдеб еще кошму взять



Это сообщение отредактировал Асель - 11-11-2008 - 16:07

да, действительно ничего сложного. спасибо :)

а где казы, мазы... а как я люблю бауырсаки

люблю дунганскую лапшу

я могу выложить...как делают "казы-мазы" ))) правда может для многих это будет выглядеть не аппетитно (процесс приготовления) :)

баурсаки,про них тоже будет

так вот у нас сегодня Шужук,либо шужЫк кто как произносит ))

------------------------




--------------------
вкратце,берется конина,кишка для набивки,нарезается на длинные куски,солится перчится,чесночиться,потом все ето в кишку,края закалываются зубочистками.Варится 1,5 часа на медленном огне.

муах.....

Лучше в манты добавлять тыкву, порезанную кубиками. От картошки манты суховатые получаются.

манты суховаты могут получиться не из за картошки, а из за недостаточного количества лука

и нежирного мяса.

а вот кто-то баурсаки обещал...

потребуется 75 г пшеничной муки, 1 г дрожжей, 5 г сахара, 15 г животного жира и 1 г соли.

Приготовьте кислое тесто на воде и дрожжах с добавлением сахара и соли. Дайте тесту расстояться. После этого круто замесите тесто, раскатайте в форме колбасок и сформируйте шарики по 15 г. Обжарьте шарики в жире.

Это фраза меня всегда смущает, от етого жира, вкус очень меняется.
В каком лучше, в растительном или животном ?

по-моему в растительном =) ,хотя не припомню вкус от жира,но думаю от жира просто будут быстрее остывать.....

а вот сладкого теперь хочется...

чак чак?

ну это блюдо татары себе приписали, :) хотя оно присутствует во всех кухнях мира. а вот например, бабушка жены иногда делает - бал-каймак (так кажись называется). никто не пробовал?

неа,а что значит мед-сметана ? %)))
на хлеб мажется сметана а поверх мёд?))))

Точно! Надо туды (в фарш для мант) курдюк покрошить...)))

А баурсаки можно жарить в любом жире. Лично я предпочитаю хлопковое масло, тогда у них цвет такой насыщенный. А можно и на говяжьем жиру, но мне не очень нравятся.

Кто расскажет про хворост?

А напитки, милые мои!!! Кымыз, ашымык, шубат, боза....

Если казы-мазы неапетитно выглядят при приготовлении, но очень вкусные при еде , то карта еще и пахнет специфически. К стати анекдот есть на эту тему. Если Асель не против, то расскажу. Он немного пошлый

Хочу бесбармака! Настоящего!

ох уж эти северные казахи) все с картошкой)))

в Алмате никто в беш и в манты не кладет картофель.

Мясо! МЯСО!)

бесбармак мы делаем из баранины и казы.
а в манты обязательно кладу баранину, лук, тыкву и курдюк.

QUOTE (Песчаная Эфа @ 25.11.2009 - время: 16:55)

ох уж эти северные казахи) все с картошкой))) в Алмате никто в беш и в манты не кладет картофель.

у меня мать с Алматы.. манты без картошки не делает

QUOTE (ptary @ 02.12.2009 - время: 21:40)

QUOTE (Песчаная Эфа @ 25.11.2009 - время: 16:55) ох уж эти северные казахи) все с картошкой))) в Алмате никто в беш и в манты не кладет картофель. у меня мать с Алматы.. манты без картошки не делает

это не наши манты. вероятно ей просто нравится. мы не едим картошку в мантах. я за свои 36 лет проживания в Алмате, ни разу такого не видела здесь.

у нас половина родственников к бешу добавляет картошку. беш от этого только выигрывает :)

Где только не был, а по нашей местной кухне скучал. Люблю Беш, Куырдак, Сурпу, Казы. Остальное - или не помню, как называется - или пробовал лишь однажды. У нас знакомые в Абае жили, так там на праздники апашки ка-ак наготовят...

QUOTE (Песчаная Эфа @ 25.11.2009 - время: 15:55)

ох уж эти северные казахи) все с картошкой))) в Алмате никто в беш и в манты не кладет картофель. Мясо! МЯСО!) бесбармак мы делаем из баранины и казы. а в манты обязательно кладу баранину, лук, тыкву и курдюк.

да..мы северные..везде картошку))) вкусно же

Да лан!!! В манты вполне можно добавить тыкву, и даже сделать манты из одной тыквы. Добавлять картошку в манты - нормально... Некоторые доавляют уж не знаю как и написать "джусай" - трава такая.
А на севере беш подают так, блюдо полное мяса, а сверху несколько лепешек из теста. А на западе я ел беш из рыбы!!! Короче и манты и беш - это непаханное поле для кулинарного творчества!))

Орама по-казахски

Для приготовления блюда Вам потребуется:

для фарша:
- баранина - 1000 г
- лук репчатый - 4 шт.
- курдючное сало - 100 г
- черный молотый перец - 1 ч. ложка
- соль - по вкусу

для теста:
- мука - 500 г
- вода или бульон - 1 стакан
- соль - 1 ч. ложка.

Орама по-казахски

нашинковать лук. Все компоненты тщательно перемешать и добавить соль и черный молотый перец. Порезать мелкими кусочками курдючное сало.

Тесто раскатать в большой тонкий пласт не менее 50 см в диаметре, разрезать поперек на 2-3 части. На получившиеся полоски теста уложить фарш, добавить к нему кусочки сала и затем защепить края. Подготовленные таким образом рулеты выложить по одному на решетки каскана и парить 40 - 45 минут.

Готовую ораму нарезать на крупные куски и подавать с бульоном или соусом