Взрослая социальная сеть |
QUOTE (Chalse @ 25.01.2010 - время: 22:20) |
на 10 л. домашнего молока-пепсин на кончике ножа( пепсин- можно купить в аптеке). Приготовление: молоко нагреть до горячего состояния( опустив палец в молоко , чтоб он мог терпеть, отставить, добавить пепсин и размешать. Оставить до утра накрыв кастрюлю марлей.Утром поставить на маленький огонь и нагреть до чуть горячего состояния собирая руками сыр. Получится 1 первый сыр, остудить его 3 часа. Затем подогреваем сыворотку от первого сыра крошим готовый сыр и как он начнет плавиться начинаем его собирать, выкладываем готовый сыр в круглую чашу, подсаливаем и оставляем до следующего дня. Сулугуни готов. , |
QUOTE |
Для того чтобы получить 1 килограмм конечного продукта, потребуется порядка 10 литров молока, тут всё зависит от жирности последнего и процента содержания в нём белка. Для закваски разводим 1 грамм пепсина и, по рецептам некоторых сыроделов, неполную столовую ложку винного уксуса в 200 миллилитрах молока (один гранёный чайный стакан) комнатной температуры. 10 литров молока процедить через мелкое сито или марлю и подогреть в неэмалированной посуде до 30 градусов. Далее в теплое молоко добавить закваску и на полчаса оставить сворачиваться в теплом месте. По истечении этого времени необходимо поставить сосуд на медленный огонь и начать собирать сворачивающуюся массу к одной стенке сосуда, увы, руками, желательно чистыми. Вся масса сворачивается и собирается в комок в течение 5 минут, отжимается от излишков сыворотки и выкладывается в небольшую миску. Комок откинуть на дуршлаг и дать ему немного стечь - у Вас получился молодой сыр, который можно употреблять в пищу сразу или солить, слегка посыпав солью, для дальнейшего хранения в миске или форме. Если молодой сыр раскрошить и дать ему слегка подойти в тепле, из него получается изумительная тянущаяся сырная начинка для выпечки (хачапури, пирожки, любые ватрушки в слоёном тесте, вареники и тд). Нашей же целью является Сулугуни, поэтому мы оставляем несолёный молодой сыр на несколько часов бродить в небольшом количестве сыворотки при комнатной температуре. Из основной массы сыворотки, оставшейся после приготовления молодого сыра можно сделать обезжиренный диетический творог «хачо», от которого, кстати, и произошло название хачапури («пури» - хлеб). Для этого сыворотку сливают на ночь в плотный полотняный мешочек, который подвешивают, позволяя влаге медленно стекать, а остаткам белков сворачиваться. Творог, оставшийся в мешочке к утру обладает нежнейшим нейтральным вкусом, несколько отличающимся от обычного творога. Через несколько часов, в зависимости от температуры окружающей среды, молодой сыр проверяют на готовность к дальнейшей обработке, окунув одну полоску сыра в горячую воду на несколько минут – полоска сыра должна легко растянуться, но не порваться. Подошедший сыр разрезают на ленты толщиной в пару сантиметров и опускают в предварительно подогретую до 80-90 градусов воду – плавиться. Масса помешивается на медленном огне деревянной лопаточкой в одном направлении. Когда сыр полностью расплавится, сосуд убирают с огня, а массу склеивают в комок, вытаскивают, придают форму головки. Тут будьте осторожны и не забывайте о высокой температуре сыра, но по большому счёту от данной процедуры зависит в основном только лишь внешний вид головки. Далее сформированную головку остужают, окунув на минуту в холодную воду. Сулугуни готов. Для дальнейшего хранения его слегка посыпают солью и укладывают в форму один на другой. |
QUOTE (datshanin @ 25.03.2010 - время: 22:28) |
Там нашёл отличный рецепт домашней Рикотты. Если нужно дам рецепт. |
Рекомендуем почитать также топики: Оладушки и блинчики Новогодний стол 2012 Уха. Пицца! Идеи блюд и рецепты? |