Ваджа - мясной подлив:
На 2 кг баранины ( 2 кг уже очищеной от пленок и от всяких "ненужностей") 400 гр курдючного сала, 1 качан сычуаньской ( она же пекинская или просто китайская) капусты
,1 кг сладкого болгарского перца, одну большую (примерно 500-600 г) морковь, три средних луковицы, головка чеснока, два пучка зеленого лука, по пучку петрушки и укропа. Кунджутное масло, уксус столовый 6%,соевый соус, томатная паста,специи:сушеный молотый базилик, сушеный молотый имбирь, сушеная молотая паприка, перец молотый черный, кориандр.
Мясо режем на кубики, средних размеров, курдючное сало на мелкие кубики.
Для приготовлени ваджи, на нужен
КАЗАН Курдючное сало помещаем в казан, добавляем немного (воды 1/3 чашки)
и вытапливаем, на среднем огне, накрыв крышкой
Что бы сало не подгорело, периодически открываем казан и перемешиваем сало (если оно подгорит, то у топленого сала будет неприятный привкус). Так же смотрим, насколько "пузырится" сало, чем меньше пузырьков, тем оно ближе к готовности.
Пока идет процесс топления жира, а занимает он в целом минут 25, за это время необходимо подготовить овощи. Режем лук полукольцами а морковь брусочками
Когда образуются золотистые "шкварки", их нужно все до единой "выловить" шумовкой
Небольшое "лирическое" отступление, если шкварки в горячем виде посолить, а потом дать им остыть,то под пиво, мировой закусон.
Вернемся к лагману, после того, как выловили шкварки, увеличиваем огонь, дожидаемся пока пойдет небольшой белый дымок и опускаем в жир мясо.
здесь наступает самы "хлопотный" процесс готовки, все время, пока мясо обжаривается,его нужно перемешивать, практически не отходя. Это продолжается минут 15-20. В процессе мясо дает много"сока",его нужно убрать из казана.
и продолжить обжаривание, перемешивая, до образования румянной корочки
В мясо добавляем две трети от приготовленного репчатого лука и соевый соус.
тщательно перемешиваем, уменьшаем огонь до среднего и добавляем ранее собраный мясной сок
накрываем крышкой и тушим в течении 20 минут. В это время продолжаем подготавливать овощи. Разделяем качан капусты, белую часть режем на квадраты.
сладкий перец тоже режем на квадраты
от зеленого лука отделяем перо и разрезаем оставшуюся часть пополам
перемалываем в мельнице чеснок ( давить не стоит, вкус совсем другой)
Вернемся к нашему мясу, оно протушилось 20 минут, теперь открываем крышку, добавляем туда морковь и оставшуюся треть репчатого лука, вновь тщательно перемешиваем, закрываем крышкой и тушим еще 15 минут
в разогретую сковороду наливаем кунжутное масло, так чтобы было покрыто все дно, туда добавляем половину баночки томатной пасты и помешивая обжариваем в течении 5 минут.
теперь добавляем в сковороду кипяток, примерно два стакана. (если есть говяжий или бараний бульон, лучше добавить его ( обычно, когда я подготавливаю мясо, я снимаю его с костей, и готовлю костный бульон).
доводим до кипения. Открываем крышку казана, должно быть примерно так:
выливаем туда содержимое сковороды, добавляем зелень ( перья зеленого лука, петрушку, укроп, мелко режем и перемешиваем) естественно что не всю, которую приготовили, а только одну треть.
добовляем специи, накрываем крышкой и варим 10 минут на медленном огне. Через десять минут, выключаем огонь пробуем на соль, если вы обратили внимание, мы ни разу не солили подлив, дело в том, что соевый соус достаточно соленый и добавляем мы его много, поэтому только теперь пробуем на соль и при необходимости солим или добавляем еще соевый соус (рекомендую именно соус), выкладываем в ваджу половину приготовленного чеснока, после того, как кипение полностью прекратилось
, перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем настаиваться, ваджа готова.
Это сообщение отредактировал Marcus - 28-04-2007 - 10:01