Знакомство с кухней Туниса лучше всего начинать с закусок. Вероятно, в первую очередь вам предложат машуйю - пастообразный салат из печеных или обжаренных перцев и томатов, в который по вкусу добавляется тунец, сардины, яйца, маслины и каперсами с оливковым маслом.
Для любителей острого в Тунисе есть харисса - острая пряная паста из печеных перцев с оливковом маслом.
В большинстве заведений на столе будет стоять тарелочка с хариссой, белый хлеб и маслины.
Хуаниttа traхх de Kончиtta
Чакчука (яйца, запеченные с овощами)
Для рецепта Вам потребуются: - яйцо - 2 шт. - лук репчатый - 150г - чеснок - 3 зубчика - масло растительное - 15г - помидоры - 250 - перец сладкий стручковый - 15г - зелень петрушки мята, шалфей, розмарин и др. - по 50г - соль - по вкусу.
Способ приготовления: Мелко нарезанный лук и чеснок слегка поджаривают в масле, туда же кладут нарезанный полосками перец и половинки помидоров. Посыпают солью и перцем и сушат на слабом огне 20 мин. Выливают яйца (глазуньей), запекают в жарочном шкафу, посыпают обильно зеленью. Подают блюдо на сковороде.
Хуаниttа traхх de Kончиtta
Макруд - пончики из манной крупы с финиками
Для рецепта Вам потребуются: - манная крупа - 1 кг - финики (без косточек) - 1 кг - корица, кожура апельсина - по вкусу - растительное масло (для фритюра) - растительное масло - 250г - вода (теплая) - 1/2 стакана - пищевая сода - 1 коф.л.
Способ приготовления: Мелко порубить финики, посыпать молотой корицей и очень мелко натертой кожурой апельсина. Все перемешать до получения однородной массы. В большую миску насыпать манную крупу. Вылить на нее хорошо нагретое растительное масло, перемешать вилкой так, чтобы крупа хорошо пропиталась маслом. Добавить теплую воду и соду. Тесто должно быть мягким.
Раскатать его рукой на доске в пласт толщиной 0,5 см. Нарезать пласт лентами шириной 8 см. На каждую ленту положить слой начинки из фиников и, свернув рулетом, сильно прижать рукой. Нарезать рулет кружочками.
Жарить в очень горячем растительном масле. Обсушить пончики и обмакнуть в теплый мед.
Способ приготовления: Пропустить мясо через мясорубку, добавить сырое яйцо, щепотку черного перца, корицу, молотые бутоны розы, посолить по вкусу и сформировать из этой массы шарики величиной с орех. Нагреть оливковое масло и пожарить в нем мясные шарики вместе с мелко нарезанным чесноком. Когда шарики будут готовы, добавить остаток перца, томатную пасту, стакан воды и тушить 20-25 минут. Если надо, досолить.
Отварить лапшу в подсоленной воде в течение 15-20 минут, откинуть на дуршлаг. Смешать лапшу с соусом, в котором тушились шарики, посыпать тертым сыром, сверху уложить сами шарики и подавать.
Способ приготовления: Нарезать мясо кусочками, посолить, поперчить, залить стаканом воды и тушить до готовности. Затем мелко порубить его, добавить нарезанные кусочками сыр и вареные яйца.
Бланшировать мозги, очистить от пленки, мелко порубить и добавить в начинку вместе со взбитыми сырыми яйцами.
Смазать противень сливочным маслом, уложить на него тонко раскатанные листы теста (мальсуки), смазать их топленым сливочным маслом, положить на каждый начинку и закрыть сверху другими листами мальсуки, подвернув их под нижние листы таким образом, чтобы начинка была хорошо закрыта со всех сторон.
Смазать турт смесью сливочного масла с яйцом и запечь в горячем духовом шкафу. Перед подачей разрезать его на маленькие прямоугольники. Подавать горячими.
Способ приготовления: Нарезать мясо кружочками, посолить, поперчить, положить в кастрюлю, залить стаканом воды и тушить с луком до выпаривания жидкости. Порубить эту смесь, добавить зелень петрушки и сливочное масло и тушить еще 2-3 мин на слабом огне. Когда фарш остынет, смешать его с яйцами. Далее готовить по предыдущему рецепту.
Способ приготовления: Мелко нарезанные лук и зелень петрушки отварить в подсоленной воде, затем слить воду и поперчить их.
Расстелить на тарелке лист мальсуки, положить в середину немного начинки и влить туда же сырое яйцо. Осторожно сложить лист вдвое, поднести тарелку к сковороде с сильно нагретым растительным маслом и дать скатиться брику во фритюр. Перевернуть его и дать обжариться с другой стороны. Подавать очень горячим с ломтиками лимона (можно выжать из него сок).
Примечание: Масло должно быть горячим, но не кипящим, иначе брики подгорят. Яйцо должно оставаться полужидким.
Хуаниttа traхх de Kончиtta
Мшалуаш
Для рецепта Вам потребуются: - томатная паста - 4 ст.л. - растительное масло - 50г - тмин (молотый) - 1 ст. л. - чеснок - 3-4 зубчика - мята (измельченная сушеная) - 1 коф.л. - соль - хлеб - несколько кусочков - яйцо (на порцию) - по 1 шт.
Способ приготовления: Развести томатную пасту 2 стаканами воды, налить в кастрюлю вместе с растительным маслом, добавить толченый чеснок, тмин, мяту и соль. Тушить на умеренном огне 10- 15 мин. Нарезать хлеб крупной соломкой, уложить на дно супницы.
В основу для супа налить 1,5 л воды, довести до кипения и полить частью жидкости хлеб. Отделить еще одну часть жидкости, влить в нее свежие яйца и дать им свариться.
Уложить яйца на замоченный хлеб, влить в супницу весь бульон и подавать горячим.
Способ приготовления: Нарезать мясо кусочками, посолить солью мелкого помола, поперчить и обжарить в оливковом масле. Добавить томатную пасту и аджику, мелко нарезанную зелень петрушки и сельдерея, помешать, залить водой и тушить на слабом огне до готовности мяса.
Когда мясо будет готово, долить 2 л воды и нагреть. Вынуть мясо из кастрюли, очистить от костей и вновь положить в бульон.
Когда суп закипит, положить в него вермишель и варить 10-15 минут. Досолить, добавить топленое масло. Полить шорбу соком лимона и подавать горячей.
Способ приготовления: Налить в кастрюлю растительное масло, разведенную стаканом воды томатную пасту, добавить аджику, луговой тмин, толченый чеснок, посолить. Варить 10 мин, затем добавить пропущенный через мясорубку сладкий перец, мелко нарезанную петрушку и тушить 5 мин. Вбить в ту же кастрюлю яйца. перемешать и снять оджу с огня.
Способ приготовления: Налить в довольно большую кастрюлю оливковое масло, нагреть его и обжарить мелко нарезанный лук. Добавить нарезанного кусочками кальмара, замоченные накануне бобы, измельченные зелень петрушки и сельдерея, нарезанную кружочками морковь, очищенную и нарезанную кусочками брюкву, листья капусты, томатную пасту, аджику и красный перец. Налить 1 л воды, перемешать и тушить на слабом огне до готовности овощей.
Добавить еще 1 л воды, довести до кипения и варить еще 15-20 минут. Досолить по вкусу, полить лимонным соком и подавать горячим.
Chalse
Тунисский салат с хлебом
Черствый, не сухой, багет Баночка тунца в масле (170 гр), Полстакана черных оливок, Маленький пучок мяты (можно заменить на петрушку), Виноградный 6-% уксус, Одно яйцо сваренное вкрутую (для украшения), Оливковое масло и черный молотый перец.
Это неизменная основа. Затем идут составляющие которые можно варьировать: 1 «болгарский» перец, Два спелых помидора Небольшая луковица (лучше шалот).
И наконец желательные, но необязательные ингредиенты: Каперсы (несколько столовых ложек) – соленые анчоусы (пара штучек) - харисса (чайная ложка).
Сначала сделать маринад для хлеба: Смешать вместе полстакана воды, несколько столовых ложек уксуса и оливкового масла, половина чайной ложки соли и хариссу. Раскладка здесь примерная: кусочком хлеба нужно нужно распробовать вариант который вам понравится. Багет нарезать ломтиками чуть больше сантиметра толщиной. Смочить одну поверхность хлеба в маринаде и выложил сухой поверхностью на блюдо. Хлеб постепенно должен полностью пропитаться маринадом, пока блюдо выстаивается в холодильнике.
Овощи и оливки порезать мелкими кубиками-пластинками. Добавить рубленой мяты, каперсов, немножко оливкового масла, черного перца и тунца (рыбу разобрать на мелкие пластинки). Осторожно перемешать. Соль не нужна.
Овощную смесь толстым слоем выложить на хлеб, а блюдо украсить четвертинками яйца. НО не нужно пытаться брать кусочки хлеба руками. Такой салат едят вилкой.
Это сообщение отредактировал Chalse - 27-02-2010 - 05:42
Chalse
Тажин с мясом
1,5 килограмма говядины, 700 гр репчатого лука, 1.5 столовых ложки кумина (или половина чайной ложки зиры), несколько веточек розмарина, соль половина стакана хлебных крошек, 2-3 картофелины, несколько столовых ложек тёртого сыра Пормезан, грамм 300-500 петрушки, 8 яиц и любимые специи.
Мясо порезать на кусочки 3х 3 см (примерно). На минимальном количестве масла слегка его обжарить, а затем добавить лук.Соотношение лука к мясу – 1 к 2. Огонь убавить до минимума и подождать пока мясо приготовится под закрытой крышкой (около часа). В конце добавить специи. Основная нота – кумин и розмарин. Затем загустить соус хлебными крошками, и добавить сыр . Обжарить в масле кубики картошки.Готовую картошку откинуть на бумажные полотенца. Затем смешать мясо, картошку, взбитые яйца и порубленную петрушку.Петрушки должно быть много. Очень. Объем равный объему всех остальных составляющих.Готовую смесь выложить в формочки(или в одну большую). Запекать 30 минут (примерно) при 150 градусах. Готовый тажин режется на небольшие квадратики. На стол ставится обычно в холодном виде. Редко служит самостоятельным блюдом, а употребляется как дополнение к салату, супу, кофе, чаю.
Это сообщение отредактировал Chalse - 27-02-2010 - 05:38
Пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарезать зелень петрушки и лук. Отварить цветную капусту в подсоленной воде и растолочь. Все хорошо смешать с черным и красным перцем, с кориандром и посолить. Взбить 2 сырых яйца. Сформовать из фарша шарики величиной с яйцо, обмакнуть их в яйца, обвалять в муке и жарить в кипящем масле. На оставшемся после жарения масле приготовить соус из томатной пасты, аджики, стакана воды, соли, черного и красного перца. Соус подать отдельно.
Очистить картофель, отварить его в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением сока одного лимона. Растолочь в пюре. Мелко нарезать лук и зелень петрушки. Смешать рубленое мясо, картофельное пюре, зелень петрушки и лук, аджику, тертый сыр, посолить по вкусу. Сформовать шарики величиной с грецкий орех. Взбить 2 сырых яйца, окунуть в них шарики, обвалять в муке и пожарить в хорошо разогретом оливковом масле. По готовности обсушить на бумажной салфетке. Очищенные от кожицы и семян помидоры положить в разогреваемое оливковое масло вместе с томатной пастой, налить стакан воды, посолить, поперчить. Варить при слабом кипении 15 мин. Этот соус подать отдельно к приготовленному горячему блюду.