Таджикская кухня - это, прежде всего таджикские пловы. Технология приготовления таджикского плова мало отличается от узбекской, но есть и особенности. В некоторых рецептах рис предварительно замачивают на 1-2 часа в теплой подсоленной воде, делается это для ускорения варки. В других рецептах к рису добавляют нут. Таджики готовят плов угро, где вместо риса используют крупку угро. Помимо прочего, в таджикский плов принято добавлять такие ингредиенты, как кусочки айвы или целые головки чеснока.
Есть в таджикской кухне особенное блюдо - хушан или таджикские манты с нутом. Два других блюда, сочетающих в себе тесто и мясо - шима и манпар, отчасти напоминают по технологии узбекский лагман.
Из сладких блюд предпочтение отдается освежающим фруктовым шербетам.
Приготовление: Сладкий перец нарезаем полосками шириной 1 см, помидоры и чеснок – тонкими ломтиками, репчатый лук – полукольцами. Мясо нарезаем кубиками 1.5х1.5 см и обжариваем его на растительном масле. Добавляем соль, подготовленные овощи, томат – пасту, все обжариваем.
Готовую лапшу нарезаем длиной 5 см. Приправляем специями, добавляем готовую лапшу, все перемешиваем. На порционную тарелку выкладываем готовый лагман, сверху – яичницу-глазунью, украшаем веточками зелени.
Хуаниttа traхх de Kончиtta
Суп из нута
Для рецепта Вам потребуются: - нут (горный горох) - 7 кг - баранина - 1 кг - лук репчатый - 4 шт. - лавровые листья - 8-10 шт. - черный перец (горошины, раздавленные, но не молотые) - 20 шт. - сода - 2 ч.л. - соль - по вкусу.
Приготовление: 1-2 куска баранины промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне, снимая образующуюся пену. Жир в процессе варки собирается в отдельную посуду. Бульон варится не менее 2—2, 5 часов.
Через 1 час после начала варки в кастрюлю с бараниной положить мелко нашинкованный лук, а за 5 мин до окончания варки — лавровый лист и соль. Горох очистить, тщательно перебрать, промыть и замочить в теплой воде на 1 час так, чтобы он был полностью погружен в воду. Затем подлить 2 л теплой воды. Спустя час еще раз добавить воды и так повторять в течение 5 часов (по мере впитывания воды горохом).
Когда после пятой заливки горох перестанет вбирать воду, избыток ее следует слить, горох откинуть на сито, посыпать содой, хорошо перемешать, закатать в холщовую или льняную салфетку и продержать так час. После горох тщательно промыть, чтобы удалить всю соду.
Подготовленный горох засыпать в теплый бульон и варить на медленном огне, не допуская сильного кипения, периодически небольшими порциями подливать кипяток, чтобы уровень бульона по сравнению с началом варки не уменьшался.
Суп варится в течение 5 часов. За 5—10 мин до окончания варки положить соль и пряности — лавровый лист, перец. При подаче к столу в суп добавить ранее снятый жир.
Этим фаршем начинить подготовленные перепелки, нанизать их на шампур, чередуя с кусочками сладкого перца, обмазать их смесью аджики и растительного масла, и жарить на гриле до готовности, сбрызгивая периодически красным сухим вином.
При подаче готовые перепелки выкладываем на порционное блюдо и украшаем подготовленными свежими овощами и зеленью.
Приготовление: Пресное тесто, замешенное на молоке, тонко раскатывают, нарезают на полоски шириной 8 см и длиной 20 см, полоски складывают вдвое по длине, защипывают продольные края, образовавшиеся мешочки наполняют фаршем и защипывают с открытой стороны. Изделия отваривают в кипящей подсоленной воде.
Фарш готовят так: нарезанный соломкой репчатый лук обжаривают в сильно нагретом топленом масле, затем охлаждают и соединяют с мелко нарубленными сваренными вкрутую яйцами. Отдельно к блюду подают сметану.
Приготовление: Мелко нашинкованный лук, морковь, помидоры обжарить на предварительно перекаленном масле или сале, залить водой. После закипания положить промытый рис, за 20—25 мин до готовности — нарезанный кубиками картофель, заправить солью и перцем. При подаче к столу заправить мелко нарубленную зелень и сметану.
Приготовление: Пресное тесто средней вязкости после расстойки делят на батоны (по 1,5-2 кг), смазывают растительным иаслом и оставляют для расстойки на 5-10 мин, затем каждый батон быстрыми движениями вытягивают и закручивают, повторяя эту операцию до получения тонких нитей.
Нарезают лапшу, отваривают ее в подсоленной воде и промывают. Мясо мелко нарезают, обжаривают с репчатым луком, добавляют томат-пюре и жарят еще 10-15 мин. Затем в посуду с мясом вливают воду, уксус и варят до готовности.
При подаче лапшу разогревают, поливают мясом с соусом и посыпают мелко нарезанными яйцами и рубленым чесноком.
Приготовление: В разогретом жире обжаривают зачищенные кости до коричневого цвета и их убирают, кладут перебранный и промытый рис, заливают водой, чтобы покрывала рис, заправляют солью, специями и варят. Когда жидкость будет поглощена, плотно закрывают крышкой и доводят до готовности на слабом огне в течение 20-25 минут.
Для соуса, нарезанное на кусочки мясо массой 10-15 г обжаривают в жире вместе с нашинкованным репчатым луком и сладким перцем, добавляют нарезанные свежие помидоры, обжаривают 5 минут, заливают водой, кладут предварительно замоченный горох нут и варят 40-45 минут, добавляют нарезанный кубиками ревень или алычу, или барбарис и доводят на слабом огне до готовности, за 10 минут до готовности заправляют солью, специями.
При подаче рис укладывают горкой, сверху заливают соусом, посыпают зеленью.
Приготовление: Из муки, яиц, соли, воды приготовить крутое тесто, выдержать его 30-40 минут. Затем раскатать в большие лепешки толщиной 1 мм, смазать маслом, скрутить в виде рулета, нарезать небольшими кусочками и снова раскатать. На раскатан- ное тесто уложить фарш и придать пирожкам форму треугольника, прямоугольника или полумесяца. Выпекать самбусу можно в духовом шкафу.
Приготовление фарша. Мякоть баранины пропустить через мясорубку и пережарить с луком и маслом.
Суперласковая
ХАНУМ ( рулеты на пару)
мука пшеничная - 1 кг вода - 2 стакана яйцо - 1 шт. соль - 2 ч. ложки Для начинки: фарш мясной - 1 кг лук репчатый - 500 г морковь - 1 шт. перец черный молотый , соль по вкусу
Из указанных ингредиентов замесите тесто, разделите его на 4 части, подкатайте каждую в шар и оставьте накрыв салфеткой на 20–30 минут. Затем каждый шар раскатайте в пласт толщиной 1 мм, смажьте его маслом.
Фарш пропустите через мясорубку вместе с луком и морковью, посолите, поперчите и перемешайте.
Приготовленную массу уложите ровным слоем на пласты теста и сверните их плотными рулетами.
Варите рулеты на пару 40 минут, предварительно смазав решетку маслом.
Готовые рулеты нарежьте кусочками длиной 4-6 см, уложите на блюдо горкой и посыпьте мелко рубленой зеленью. Отдельно подайте сметану или кетчуп. Очень вкусно! Приятного аппетита!
Для сдобного пресного теста масло растереть с сахаром, соединить со взбитым яйцом, добавить эссенцию, просеянную муку и тщательно перемешать до получения однородной массы. Готовое тесто охладить в течение 1 часа в холодильнике, затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать выемками в виде прямоугольников, полумесяцев, колец, кружочков. Сформованные изделия уложить на противень, в каждое вдавить сверху по несколько штук кишмиша и выпекать в духовке в течение 10–15 минут при температуре 240–250 °С.
Готовое печенье уложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.