Мясо

Всем известно, что мужчины любят мясо. Но как его вкусно приготовить (пожарить или запечь в духовке)? Кто может поделиться советами?

Чтобы мясо было сочным я его мариную, а потом запихиваю в специальный мешочек и в духовку, или без мешочка в пароварку.

У меня как раз недавно появилась пароварка, но я в ней еще ничего не готовила. А как ты маринуешь мясо? Расскажи, пожалуйста.
Вместо специального мешочка в духовке можно использовать фольгу?

Мясо)) мягким)) да вообще-то замариновать и дать полежать.. минут 20))
Есть маленький секрет)) в маринад добавлюят.. минералку (боржоми) + коньяк)) и соли поменьше)))лучше специи))

В пароварке любое мясо, даже грудка куриная получается сочным, а мариную я просто много специй подходящих+маонез и в холодильник на 2 часа, все.

Замечательно получается мясо в горшочках( ну или в одном большом горшке). С грибами, например, или с тыквой. В пароварке( у нас дома ее называли скороварка) получается отличная домашняя буженина.
Вообще, все зависит от вида мяса(говядина или баранина или что еще)... И от, простите за цинизм, возраста. И от (снова сорри за цинизм) части... туши.
Например, "парную" постную телятину(вырезку) не нужно мариновать - просто бросить на сковородку.
Даже старое и жесткое мясо можно приготовить мега-вкусно и мега-сочно. Просто нужно дольше готовить, и " в кислой среде". (маринад, или тушить в кислом соусе). А еще (имхо) нельзя солить в самом начале процесса.

Я в мясо добавляю соевый соус. Мясо сочное получается, если с жирком готовить. А после приготовления его можно удалить.

У меня любимый больше всего любит шашлык или отбивную.
С отбивной практически ничего не делаю. Отбила, посолила, перцем посыпала и на сковороду. Главное, не передержать, а то мясо жесткое будет.
Для шашлыка два маринада используем. Либо кефир с приправами (около 2 часов мясо должно мариноваться). Второй вариант - это минералка, лимон, лук, изрубленный в хлам в комбайне или натертый на терке и специи. В таком маринаде можно и больше, чем 2 часа мясо продержать. А если при жарке его еще и пивом поливать, такая вкуснятина получается.

Вкусное мяско - свинина с ананасами и белым вином. Особенно если остренькое - очень необычное блюдо...

А я люблю мясо мелко нарезать разложить на противень тоненько нарезаную картошечку потмо сверху мясо тонкими кусочками и все это сверху ЩЕдро ЗАсыпать сыром А потмо в духовочку пусть печеться

У меня дома пользуется о-о-о-огромнам успехом отбивные в кляре (лучше в двойном)!!!
Отбиваю мясо с двух сторон, перчу, солю (иногда в место соли посыпаю соленой приправкой, например вегетта), затем опускаю в смесь яйцо с молоком (омлет), а потом в муку и на сковородку. Жарю на растительном масле, но если есть возможность, то на смальце (перетопленное сало).
Если двойной кляр, то повторить (яично-молочная смесь + мука).
Приятного аппетита!

Совет: чтобы не пачкать отбивной молоточек и стол положите кусочки мяса на пищевую плёнку, а затем накройте ей же и отбивайте.
Стол и молоточек чистые, мясо не разлетается в разные стороны.

Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить на сковородке, посолить, поперчить и добавить базилик сушёный, сверху выложить лук нарезанный тоненькими полукольцами, затем помидоры нарезаные кружочками, сверху посыпать сыром натёртым, немного примять и смазать майонезом. Затем ставим в духовку на 25 минут до появления корочки и на стол. Очень вкусно-)

Благодарствую, Kukushka455!
А сколько времени нужно жарить мясо? Просто я всегда жарю его долго, т.к. когда-то мне кто-то сказал, что так оно будет мягче, но на практике оно получается жестким. Но если не дожарить, оно тоже не будет мягким.

Телятина молодая и свинина хорошо отбитая жарится на самом сильном огне и без крышки. Главное мясо положить на холодную сковоруду, тогда оно вместе со сковородкой прогреется и будет жареным, а не полувареным.
Если так готовить говядину, то ее нужно замачивать (чем дольше, тем лучше) в соевом соусе или уксусе с приправами.

Ну вы и написали!
Как инженер-технолог говорю:90% из всего изложенного здесь - ерунда!
Для начала прописные истины.
ЖАРКА - процесс приготовления продукта на жире(масле). Обязательные условия - отсутствие ВОДЫ в процессе. Мясо жарится на сковороде (на плите) или на противне (в духовке), ничем не накрывается!
ВАРКА - приготовление продукта в жидкости (вода, собственный сок, рассол, соус)
ТУШЕНИЕ - комбинированный способ:сперва обжарить, затем доварить (естественно, в небольшом кол-ве жидкости)
Есть еще БРЕЗИРОВАНИЕ, ПАССЕРОВАНИЕ и т.д., но в случае с мясом мы их рассматривать не будем.

Теперь о собственно мясе.
ЖАРИТЬ - свинина почти любая часть, баранина (корейка и грудинка), говядина - вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренняя часть задней ноги. Остальные части у говядины не жарят!
ТУШИТЬ - у баранины и свинины - все части, у говядины - все, кроме вышеназванных и, пожалуй, голяшек. По правилам не тушат еще шею и пашину, но я пробовал - классно!
ПОЧЕМУ нельзя мясо для жарки тушить, а мясо для тушения - жарить?
Ответ:можно, только получится плохо.
Приготовление мяса заключается во-первых, в достижении мягкости, во-вторых, в достижении сочности. Соответственно, в частях, предназначенных для жарки, мало соединительной ткани (грубо говоря, мелких жилок) и много сока. Если это мясо готовить долго, вода уйдет и мясо высохнет. Поэтому мясо для жарки жарят быстро, на сильном огне, кладут на разогретую сковороду, чтобы образовавшаяся корочка не давала вытечь и испариться мясному соку.
В частях для тушения, наоборот, влаги меньше, зато соединительной ткани больше. Время для размягчения ее требуется больше и поэтому требуется доплнительная жидкость.
Как правило, размягченная соединительная ткань и жир, которого в этих частях больше, делают мясо достаточно сочным (но это уже посторонняя жидкость, а не мясной сок.
Так что, если вы мясо обжарили, а затем накрыли крышкой, то процесс уже будет называться ТУШЕНИЕМ.
Как правильно выбирать мясо на рынке или в магазине - см. мою подпись, все вопросы - туда.
Если есть вопросы по ТЕХНОЛОГИИ, задавайте, расскажу, а то с ума схожу, когда берут ВЫРЕЗКУ (пояснично-подвздошную мышцу - самое лучшее мясо для жарки) и губят весь ее смак, накрывая сковороду крышкой, получая хоть и мягкий, но совершенно безвкусный продукт - сок-то весь выкипел на сковороде...
БольшОЙ пост сейчас писать не буду, лучше задавайте вопросы.
Кстати, маринование - та же обработка соединительной ткани жидостью для ее (ткани) размягчения.

рецепт-супер!
оч легко, оч вкусно, но-жирновато, предупреждаю сразу..
берем свинину (см. пост выше.. ) режем довольно крупно. чуть соли, черного перца. на 1 кг 500 г майонеза. чеснок 2-3 головки, не зубчика!! довольно крупно нарубить, все перемешать. мариновать окло 40 мин. духовку нагреваем до 180 и запекать без крышки 1, 5-2 часа.
потом на 10 мин сделать силный огонь чтобы получилась корочка
здесь единственная проблема: нужен натуральный майонез!
слобода и мистер рико не подходят совершенно.. (у нас самарский жиркомбинат делает "правильный")

два блюда из мяса от которых я просто млею

1. парную телятину отрезать здоровенным куском сантиметра в полтора толщиной.
раскалить сковороду очень сильно и каждую сторону жаринь минуты 2
соль и перец по вкусу

2. свиная шея натирается солью специями, заворачивается в фольгу и в духовку.
получается сказка, мясо просто тает во рту.

А на сколько времени в духовку? И при каких температурах?

вопрос конечно интересный...
в газовой духовке, на самом маленьком огне, полтора часа на каждую сторону.
готовность обычно, не столько по времени, сколько по запаху определяю.


о, чуть не забыл. внутрь ещё чеснока напихать нужно.
и в фольгу надо очень хорошо заворачивать.

Рулетик
*Мясцо(свининка, хорошо если с одной стороны покрыта слоем жирка), а в случае чего Я даж почерёвку использовала.

*Разрезать так, чтоб получился пласт в 1,5-3 см толщиной. При желании можно мясцо слегка отлупить молотком(ну тем, который для отбивнушек*)))).

*Посолить. Поперчить. Еще специй по вкусу насыпать

*Почистить 1-2 головки чеснока. Половину всего чеснока нарезать тоооненькими долечками, а вторую половину раздавить в чесночнице или потереть на терочке. Что делаем с чесноком дальше..? А вот что.
- прокалываем мясцо и вставляем чесночные долечки в подготовленные(читай "проколотые") гнёздышки. Гнёздышки делаем с одной стороны, с той где у мясца жирная сторона.
- давленым чесноком смазываем мяско с обеих сторон. Воть.

*Свернуть мяско в рулетик, крепко обвязать рулетик ниткой(любой*))

Разогреваем сковороду с жиром(любым) и обжариваем мясцо со всех сторон, пока не образуется рррумяная корочка.

Что потом??
Ставим сковородку в разогретую духовку и на не очень сильном огне дотушиваем-дожариваем до готовности(без крышки, иногда поливая мясо его же соком из сковородки*))

Готовность - это если Вы ткнули мясо зубочисткой(причём конкретно ткнули, с особой жестокостью) и из него потёк ПРОЗРАЧНЫЙ сок. Особо увлекаться "тыканьем" НЕ НАДО! А то мясо будет сухим(сок-то весь вытечет*))

Потом дать остыть и поставить в холодильник. Остынет - режте рулетик на ломтики и кушайте. Мои домашние рулетики лопают прямо с ниточками

Ликбез
По срокам после забоя мясо делится на:
-парное - когда температура туши еще выше т-ры окружающей среды. В торговлю НЕ ПОСТУПАЕТ!!!
-стадия (простите!) трупного окоченения (холодная контрактация) в зависимости от размера туши несколько часов у баранины и до 3-х суток у говядины
-"распущенное" созревшее мясо.
Парное мясо БЕЗВКУСНО И НЕАРОМАТНО. В нем содержится много веществ, которые препятствуют усвоению и могут привести к побочным эффектам типа поноса или, наоборот, запора.
Мясо в стадии трупного окоченения малосьедобно из-за своей жесткости, аромат и вкус невыражен.
И лишь только "распущенное" мясо будет вкусным и ароматным.
Немного физиологии. Все мы в школе проходили, что энергию мышцам дает аденозинтрифосфорная кислота (АТФ). Мышцы ее накапливают в больших кол-вах. Так вот, в парном мясе именно эта АТФ и является причиной, по которой не стоит готовить из него блюда.
На стадии трупного окоченения идет процесс разложения АТФ с сокращением мышечных волокон (образуется миозин-актиновый комплекс). Мышцы напрягаются, АТФ гидролизуется с накоплением органических кислот. И только после полного гидролиза АТФ миозин-актиновый комплекс разрушается, мясо насыщается органическими кислотами, которые и придают мясу его волшебный вкус.
Так что, если будете готовить что-либо из парного мяса, будете очень сильно разочарованы! Хотя его не купишь, т.к. оно есть только в местах, где забивают скот.
Насколько я понимаю, в просторечии неграмотными в кулинарии людьми под словом "парное" подразумевается мясо, не подвергавшееся заморозке. Его называют охлажденным в отличие от дефростированного (размороженного), которое и представлено в основном на рынках и в торговле.

Если кому интересно товароведение продуктов животного происхождения на экспертном уровне, могу кинуть ссылку на РМ

РРР! Все конечно верно, но не в кулинарных же рецептах про стадии окоченения говорить!
В разговорном языке парное мясо - мясо не подвергавшееся заморозке. Вот и все.

Про трупное окоченение не надо, но я сторонник точной терминологии.
Если вещь называется, например, телевизор, то по-другому его все-таки не стоит называть...
И если уж мы говорим про рецепты, то терминология тут особенно важна! Ведь Shtolzz написал не просто "мясо", он упомянул именно парное! Значит, предполагается по умолчанию, что никакое другое (охлажденное, дефростированное и т.п.) по рецепту не годится.

ну, кулинарных академиев мы не заканчивали.
я, как правильно заметила Green-green, имел в виду мясо которое не подвергалось заморозке…
но на будущее запомню, мясо какой стадии трупного окаченения надо готовить.

Неправильно, его надо готовить ПОСЛЕ стадии трупного окоченения!

Да… мясо я люблю…..
Вот только свинину не ем.
Очень люблю баранину, но ее в Москве очень тяжело достать свежую, поэтому чаще ем говядину…
Рецепт:
Берется задняя ножка барашка, чем моложе, тем лучше, снимается слой курдючного жира, и срезается все мясо, нарезается кусочками, размером со сливу. Мясо помещается в банку, обычно пятилитровой емкости хватает, заливается красным сухим вином, чем кислее, тем лучше, слой мяса, затем кладется слой порезанного лука, затем снова мясо, и так до конца, а сверху курдючное сало. Маринуется мясо от нескольких часов до суток, готовиться на мангале, до полной готовности, пока мясо не покроется поджаристой корочкой, и его можно будет легко надрезать ножом и проверить: хорошо ли оно прожарено в глубине. Во время приготовления можно окрапливать мясо оставшимся маринадом, а на шампурах чередовать кусочки мяса, с кусочками курдючного сала.

Вкусно все пишут, добавлю свой рецептик, может кому и пригодится.
Готовлю в чугунке и без воды. Мясо либо курица, либо свинина, я предпочитаю курицу. Режу её на кусочки как на гуляш, чугунок на плиту, на дно немного оливкового масла(можно любое растительное), в разогретое масло мелко порубленый чеснок, 3-4 зубчика на целую курицу, когда чеснок позолотится, кидаю курицу и помешиваю, курица тушится минут 14-16, пускает сок, затем лук порезанный полукольцами, когда лук станет мягеньким, солю по вкусу, и кидаю болгарский перец порезанный соломкой, перец тушится пока не станет мягким, далее мелко нарезанная помидорка, когда помидор превратится в сок, добавляется зелень, выключается плита и томится всё минут 15.
В принципе между перцем и помидором можно добавить кабачек порезанный кубиком. В итоге получается курица в собственно-овощном соке.
Приятного всем аппетита.

Will, молодец! Я очень много узнала. Интересно все-таки узнать, как готовить по-правилам. У меня свекровь кондитер, так она тоже все по науке делает. Я так не могу

Это сообщение отредактировал Куличик - 11-03-2006 - 14:11

У меня муж любит жаренную говядину с кровью и луком, и чтобы перца много было. Я тоже с удовольствием энто уплетаю!
А вообще больше всего люблю делать гуляш или запекать мясо в горшочках с овощами. Причем, да прости меня Will, абсолютно с любыми. Особенно люблю с баклажанами, помидорами и зеленью, можно еще и сметанки добавить для вкуса.

Почему это я должен кого-то прощать? Овощи - это не приправы и даже не специи, поэтому я очень положительно отношусь к овощам в сочетании с мясом, считая, что они прекрасно дополняют друг друга и дают нам самое сбалансированное питание!
Сам очень неравнодушен к баклажанам и помидорам - они из одного семейства пасленовых, так же, как и сладкий перец и картошка, кстати говоря.

Еще один небольшой рецептик.
Карбонаты по-фламандски
Мякоть говядины, телятины, свинины - кому что нравится.
Нарезаем кусочками небольшого размера - 05х10 см, или меньше. Немного отбиваем. Солим, посыпаем НЕБОЛЬШИМ количеством сахара и даем полежать.
После этого, кладем в раскаленную чугунную посуду (сковорода, казанок и т.д.) и накрываем крышкой. Тушим мясо в собственном соку, после того, как сок выкипит можно при желании добавить растительного масла и обжаривать кусочки до получения корочки.
(Я так начинаю готовить любое мясное блюдо. Быстро готовится, получается мягким, можно быстро дожарить до хрустящей корочки, благодаря сахару.)
Дальше нужно пожарить лук, чем больше, тем вкуснее. Лучше резать лук полукольцами. Жарить опять же на растительном масле.
Мясо, лук - все вместе уложить в посуду для тушения. Залить СВЕТЛЫМ пивом или белым вином, чтобы мясо было полностью закрыто. Добавить соль и специи по вкусу. Накрыть лепешкой (где-то их называют тандырные, где-то узбекские. Как вариант - ржаной хлеб круглой формы разрезать вдоль, получным коржом накрыть мясо). И все это тушить не маленьком огне 2 часа.
Подавать на стол, выложив на тарелку пропитанный соком хлеб и сверху мясо.
Главное, не сойти с ума от запаха, пока будете готовить

у нас дома особо ценятся отбивные в панировке.
мясо тонкими кусочками режем, отбиваем хорошенько, сбрызгиваем лимонным соком, натираем специями, солим, перчим, оставляем на время промариноваться в этом...
В одной тарелочке взбиваем яйцо с солью и, например, сухим карри; в другой - панировочные сухари, я готовые покупаю "Хрустящий цыпленок" или "Хрустящая котлета".
Разогреваем сковороду, добавляем растит. масло. Мясо сперва в яйцо, затем в панировку и на сковороду! Жарить примерно по 3-4 минуты на каждой стороне.
Главное, чтобы кусочки мясные были тонкими, тггда все прожаривается сразу и получается просто пальчики оближешь! Нямммм

А я люблю делать так.
Беру мясо, не важно какое, важно чтобы на нём было немного жира и
мосолки с хрящями. Заливаю водой и доважу до кипения, тщятельно
снимаю накипь, а лучше всё слить и залить мясо кипячёной водой и
вскипятить заново, особенно если это курица. Добавляю нарубленный лук
и морковку нарезанную крупной соломкой. Соль конечно-же по вкусу.
Ставлю всё на медленный огонь что-бы пузырьки едва нарушали жировую плёнку образованную от вытопленного жира(это важно). Через полчаса,
час добавляю спецый какие больше нравятся, по вкусу. Варится всё
это примерно два с половиной три часа. (курица естественно готовится быстрее, но чем дольше тем вкуснее) В принцыпе
уже через два часа всё готово но на вкус не то. За 15 минут до окончания варки
кладу лаврушку. Далее отвариваю картофель, кладу на неё кусочки мяса
и поливаю бульёном . Можно и извратится добавив зелини.

З.Ы.
Ум отъешь и как говорится, жопу в кровь расчешеш

Тонкими кусками мясо резать необязательно, если отбивать, то мясо все равно расплющится.
Жарить до подрумянивания панировки. Тольстые куски лучше сохраняют сочность. А если вы боитесь, что мясо не прожарится, то его легко довести до готовности в духовке.
Заодно и лишнее масло с панировки стечет.

Милые дамы...вот рецепт, десять минут и мясо готово...сам так периодически делаю...
Берёте куриное филе, режете на небольшие кусочки, где-то в палец толщиной...Разбиваете яйцо, взбиваете...Разогреваете сковородку на сильном огне, наливаете подсолнечного масла, обмакиваете филе в яйце и на сковородку...огонь сбавлять не надо, накрывать крышкой тоже не надо, а то запеканка получиться...и даёте прожариться 3-4 минуты...потом переварачиваете...ещё 2 минуты и можно подавать... Вкус изумительный и готовить очень просто и быстро...
Удачи...