Квас Квас - старинный русский напиток, обладающий приятным ароматом свежевыпеченного хлеба и кисловато-сладким вкусом. Он содержит разнообразные продукты спиртового и молочнокислого брожения, которые придают ему освежающее действие, целебные свойства и приятный специфический вкус. Стоит сразу заметить, что подобное определение кваса локализовано во времени и касается далеко не всех его разновидностей. То что понимали по словом "квас" менялось со временем и меняется до сих, так сейчас все больше варится кваса уже не подходящего под это определение.
Слово "квас" встречается в древнерусских летописях с XI века, однако его значение не вполне соответствовало современному. Квас упоминается как алкогольный напиток, и даже слово "пьяница" на языке того времени было "квасник". В XI веке квас варили, он был крепче и гуще современного пива, действовал более охмеляюще, да и похмелье с него было ой как тяжело. Позднее, с XII века, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Догадаться о каком квасе шла речь, можно только по контексту. С конца XII века, опьяняющий квас стали именовать "твореным", то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.
Стоит заметить, что именно с XIX века стали делать различие кваса от пива именно по способу сбраживания - в квасе должно было быть молочно-кислое брожение, а в пиве нет (но при этом игнорировались бельгийские и немецкие марки пива, которые являясь несомненно пивом сбраживались также не только дрожжами, но и молочно-кислыми бактериями).
В продаже, в то время, более всего распространены были следующие сорта хлебного кваса: "Русский" - приготовляемый из ржаной муки и такового же солода, "Баварский" - из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, "Кислые щи" - из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки, "Белый сахарный" - из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара. А также "Солдатский", "Простонародный", "Домашний", "Боярский", "Хлебный". Большинство их были почти безалкогольные (до 1,5% алкоголя), хотя встречались и покрепче (квас г. Володина - 2,6%).
Кроме хлебного кваса, широко были распространены фруктовые и ягодные - грушевый, клюквенный, вишневый, лимонный и другие. Эти квасы приготовляли из хлебных квасов добавляя сок или варенье из ягод и фруктов, или же готовили непосредственно из сока ягод, без хлеба или муки. Например так готовился клюквенный квас: клюкву разминали деревянными валиками и заваривали кипятком, рассчитывая, чтобы на каждый пуд клюквы приходился ушат кипятку; все это оставляли стоять до следующего дня; затем процеживали через сито, добавляли дрожжи (1/4 фунта на каждые 5 пудов клюквы), размешивали и оставляли стоять до появления пены, после чего снова процеживали, прибавляли мяты, сахару, ванили и разливали в бутылки.
Квас в СССР, в основном, варили летом и продавали из бочек-прицепов по цене 12 коп. за литр (6 коп. - "большая" поллитровая кружка и 3 коп. "маленькая"). Разливался квас и в бутылки. Бутылочный квас, чаще всего не сбраживали, он просто представлял собой газированное и купажированное (смешанное) с сахаром квасное сусло. Поэтому он казался гораздо более плотным и насыщенным. Такой квас выпускается и сейчас. Количество сортов кваса тогда было не велико (квасы брожения - "Хлебный", "Для окрошки", бутылочные - "Московский", "Русский"), а в продаже практически всегда был только один. Хотя до сих пор с ностальгией вспоминаю питый неоднократно еще студентом в г. Видное - яблочный квас, отличавшийся особой забористостью (правда и более дорогой ценой - 20 коп. литр).
Среди населения большой популярностью пользовались концентраты кваса, позволявшие производить его в домашних условиях, хотя часто готовили квас и по старинке - из ржаных сухарей.
Хостинг фотоВсего фото: 5