Вот. Для одного кулинарного форума небольшой обзор (рецептов) был написан по бульонам
(всего 5 частей - куриный, говяжий, телячий, рыбный, овощной)
Может быть полезным
Источник вдохновения Кулинарная литература, кулинарные порталы.... и в меньшей степени, личный опыт.
Часть 1
"Бульон - Навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит и от процента продукта, и от количества воды, а также от разного числа варок (можно уже в готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи многократно, повышая тем самым его концентрацию)..."
"..Бульоны - блюдо в основном немецкой и французской кухонь. Получило распространение в ресторанной практике как быстроприготавливаемое. Однако бульоны - пища весьма нездоровая, однообразная во вкусовом отношении..."
В.В. Похлебкин
Заметим, Похлебкин хоть и классик, но как Святое Писание его труды не следует читать. Есть там косяки (но, конечно человек большого масштаба)
Начнем с Куринного бульона - еще его называют еврейский пеницилин :) Считается, что в еврейских семьях варят самый правильный, самый здоровый и полезный бульон (да и самый кошерный наверное :) . Но заметим, что и китайцы, умеют его делать.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН (в китайском стиле - 1)
холодной воды - 3.25 л
курицы (нарубленную на крупные куски) - 700 г
свиные ребрышки - 700 г
свежий имбирь - корешок 1 см (но не берите в порошке) -что бы натерлось 1 ч.л.
зеленый лук - 3-4 пера
водки - 1-2 ст.л. (в оригинальном рецепте используют рисовое вино (сухое шерри) - но где его взять :))
C курицы и ребер снять жир. Ребра порубить на 2-3 части. Если хотите постный бульон снимите с курицы кожу.
Положить мясо в холодную воду, добавить имбирь (в виде стружки - натереть на крупной терке) и лук (прямо перьями). Я помещал имбирь в чайное ситечко (которое с защелкой), удобно выкидывать потом.
Довести воду до кипения, и понизить огонь до самого маленького (бульон должен еле побулькивать), периодически снимать накипь (опять же удобно ситечком, но в этом случае полукруглым) варить около 2.5-3 часов. ВАРИТЬ без крышки!
Убрать мясо, бульон процедить. Поставить бульон снова на огонь, довести до кипения, влить водку (можно и без водки :) - дать прокипеть 2 мин.
Бульон готов, можно заправлять, если нужно, делать на его основе соусы, или разлить в банки охладить и хранить в холодильнике. Надо учесть, что имбирь даст характерный запах (но не резкий – если добавлять имбирь порошком – то в этом случае будет довольно гнусно).
Как видно бульон не солят, не перчат :) Если хотите, можете посолить в самом конце готовки. Но лучше специи и пряности вносить при готовке основного блюда
Бульон получается крепким – при дальнейшей готовке можно разбавлять водой (кипяченой и лучше кипящей)
КУРИНЫЙ БУЛЬОН (в китайском стиле - 2)
Суповая курица (которая жесткая) – 1 шт
Куриные потроха – из этой курицы
Стебель сельдерея – 2
Зеленый лук – 2 пера
Соль – 0.5 ч.л
Хорошо промытую курицу и потроха положить в кастрюлю и залить холодной водой, так что бы курица была только покрыта водой. Нагреваем на сильном огне как закипит ставим на самый слабый нагрев и варим те же 2.5 -3 часа (без крышки). Убираем пену. Если заметим, что воды выкипело много, подлить кипящую воду. Минут за 20 до конца варки добавить лук и сельдерей (сельдерее стеблевой, не корешком. Если корешок то кидать надо раньше). Перед самым концом варки бросим соль (лучше по вкусу) Все процедить. Охладить.
При охлаждении на поверхности бульона появится пленка жира (а поставим в холодильник так вообще кружок твердый - жирный). Жир сохраняем, на нем хорошо пассеровать овощи. Если снять с курицы кожу, то бульон будет менее жирным.
Аналогично можно сварить бульон из куриных шей (что сильно дешевле). Делать абсолютно так же.
Вместо перьев лука можно бросить нарезанную пополам луковицу. (причем можно даже не чистить шелуху – цвет бульона будет насыщенным). А можно, луковицу разрезав пополам, подпечь на сухой (без масла) сковородки и бросить в бульон.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН (в еврейском стиле )
Надо иметь ввиду, что евреи считают, что в куриный бульон НЕ КЛАДУТ пряности (ни лук, ни петрушку, ни сельдерей и т.п.) – для того что бы не заглушать ЕСТЕСТВЕННОГО аромата.
Готовится на удивление просто. Берем петуха (он лучше) или суповую курицу (жесткую такую). Зальем холодной водой. Поставим на сильный огонь, как закипит – сразу же делаем огонь самым маленьким- и УБИРАЕМ пену (причем тщательно – так что бы даже следов не осталось – убрать даже с обода кастрюли) и варить долго-долго, при еле пробулькивающем бульоне. 2.5 -3 часа вынули тушку и все :)
Бульон осветляют: рубят Куринные кости (сырые) и заливают холодной соленой водой (конечно воду надо сперва вскипятить) на 3 стакана воды 1 ч.л. соли, ставят на 1.5 часа в холодильник. За 20-30 мин до конца варки выливают это дело в бульон – делают нагрев ОЧЕНЬ сильным, как закипит, огонь снова уменьшим (до малого).
Бульон процедить.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН (в стиле Генделя (не композитора, эмигранта )
Есть интересная книжка “Русская кухня в изгнании” написанная двумя евреями :). Очень интересная, увидите, купите. Там приятно описан процесс приготовления бульона – вот почти своими словами воспроизвожу.
Делаем как и в еврейском варианте. Берем петуха (он лучше) или суповую курицу (жесткую такую). Зальем холодной водой. Поставим на сильный огонь, как закипит – сразу же делаем огонь самым маленьким- и УБИРАЕМ пену (причем тщательно – так что бы даже следов не осталось – убрать даже с обода кастрюли) и варить долго-долго, при еле пробулькивающем бульоне. Положим в кастрюлю большую разрезанную луковицу, нарезанную на крупные куски морковку, даже две, здоровую палку сельдерея, корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, одну гвоздичку. Хорошо еше положить хвосты от укропа и петрушки. Минут через сорок посолить, вытащить курицу, а бульон процедить. Причем, коренья надо протереть сквозь дуршлаг в кастрюлю.
Как видим в данном рецепте варка идет всего около 40 мин – для целой тушки – мне кажется это очень мало. Если брать жесткую курицу (суповую) то меньше 2 – 2.5 часов варить не стоит. Если у вас жирный, охлажденный бройлер то около часа надо варить.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН (как у нормальных людей )
Делаем в принципе все так же как и раньше.
суповую курицу (жесткую такую). Зальем холодной водой. Поставим на сильный огонь, как закипит – сразу же делаем огонь самым маленьким- и УБИРАЕМ пену (причем тщательно – так что бы даже следов не осталось – убрать даже с обода кастрюли)
Берем 1 морковку (почистим – и разрежем вдоль (две половинки будет))
1 луковицу (можно в шелухе). 1 корень петрушки. Берем (тут широкое поле деятельности. Кто что любит) стебель сельдерея, и надрезав развернем его. Положим в него, стебли петрушки, тимьяна, лавровый лист, лук порей. Снова свернем стебель (он теперь как бы нафарширован) и свяжем его нитками (не синтетикой) – сделаем петельку на конце нитки за которую можно подцепить этот бутерброд. Травы можно брать и сухие.
Сельдерей у нас дорогой, и я пряности (и свежие и сухие) складываю внутрь чайного ситечка (удобно потом вытаскивать)
Все это чудо кладем в только что закипевший бульон (предварительно удалив пену).
Можно как было написано выше чуть припечь морковь и разрезанную на половинки луковицу – на сухой сковороде.
И все варить долго-долго, при еле пробулькивающем бульоне.
Как указывалось примерно 1 час если курица жирная и часа 2.5-3 если жесткая суповая.
Если бульон варится ДОЛГО то лук стоит бросить за час полтора до готовности (дело в том что лук – когда разваривается – может адсорбировать на себе ароматы).
И снова – если не любите жирно снимите с курицы кожу.
Куриный бульон (французский вариант)
Курица
вода 3-4 л
Морковь- 200 г
Луковица (воткнуть в нее 1-2 гвоздики)
Лук порей (если есть) - 1 шт
Стебель сельдерея - 1 шт
Репу - 1 штуку (крупными кусками)
Головку чеснока (не разбирать на дольки)
Набор ароматных трав.
Про травы было сказано выше (делается пучок, связанный нитками).
Травы используйте, которые нравятся (эстрагон, лавровый лист, петрушка,
иссоп, чабер, любисток, майоран, тимьян....)
Положим промытую куру в холодную воду (воды на 2а пальца выше тушки). Довести до кипения, уменьшить нагрев, периодически снимать накипь. Время от времени добавлять (по паре столовых ложек) ХОЛОДНОЙ воды - это стимулирует образование накипи. Добавить соли и положить травы и овощи (необязательно все что написаны).
Доводим до кипения, и варим на очень слабом огне 2а часа, снимая накипь и жир. Процедить. Охладить и снять жир.
Это базовый рецепт. Вместо курицы можно использовать потроха, шеи, желудки, сердца - примерно такой же массы как сама кура.
Курицу можно так же нафаршировать (когда варим) - фаршируем (Вот вариант фарша из книги ПТИЦА):
Маслины (черные) без косточек- 50 шт
Мелко нарезанный зубчик чеснока - 1шт
Мелко нарезанная маленькая луковка - 1 шт
Черствый хлеб без корок - вымоченный в воде и отжатый - 100г
Нарубленная петрушка - 1шт
соль - перец
слегка взбитое яйцо - 1 шт
натертый мускатный орех. Все смешать - и этой массой нафаршировать куру после
чего тушку зашить (что бы бульон не попадал внутрь)
Саму куру можно обвязать шпагатом, что бы не растопыривалась.
Если кура старая, то варим понятно долго - овощи развариваются - выбрасываем их за 30 мин до конца и добавим свежие
Несколько общих замечаний:
- Основной секрет приготовления ароматного и вкусного бульона - использование большой пропорции компонентов по отношению к количеству воды, которая должна только покрывать кости или овощи. Подливайте немного воды, если она испаряется и компоненты торчат над уровнем воды. Используйте большую, узкую и высокую кастрюлю с толстым дном (8-10 л) снизить количество испарения воды.
- Чтобы сделать более грубый и крепкий бульон, используйте запеченные овощи, и перед тем, как процеживать бульон, выжмите из них все их ароматные соки (это не рекомендуется для других компонентов для бульона, только для овощей).
- Процеженный бульон нужно быстро охладить. Бульон хранится не дольше 3-5
дней в холодильнике. Его можно заморозить для более долгого хранения и хранить в пластиковом контейнере, мешках для морозилки или даже в подносах для кубиков льда, если нужно немного бульона, например, для использования в соусах.
- Бульон из запеченных ингредиентов получается более крепкий, чем из сырых.
Кости, запекаются в горячей духовке в течение 30 мин, затем их перекладывают в кастрюлю. В кастрюлю добавляют весь жир и соки из формы, омывают форму водой и красным вином и все добавляют в кастрюлю.
- Не оставляйте бульон в кастрюле без крышки при комнатной температуре - это
идеальная среда для размножения бактерий. Чтобы ускорить остывание, положить горячую кастрюлю с супом в кастрюлю бОльшего размера, наполненную льдом.